Sulfitos em Alimentos Industrializados

Os agentes sulfitantes são classificados como aditivos alimentares e atuam na inibição da deterioração provocada por bactérias, fungos e leveduras em alimentos ácidos, e na inibição de reações de escurecimento enzimático e não enzimático durante processamento e estocagem. Adicionalmente, os sulfitos são utilizados como agentes antioxidantes e redutores em várias aplicações tecnológicas. 

Os termos “agente sulfitante” e “sulfito” referem-se ao dióxido de enxofre gasoso ou aos sais de sódio, potássio e cálcio de sulfito hidrogênio (bissulfito), dissulfito (metabissulfito) ou íons de sulfito. 

Devido às suas múltiplas funções, os sulfitos são amplamente utilizados em alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos. No entanto, apesar da eficácia dos sulfitos, inúmeros efeitos adversos à saúde humana têm sido relacionados à sua ingestão, principalmente, crises asmáticas em indivíduos asmáticos sensíveis a sulfitos. Apresentam-se também como efeitos da utilização dos sulfitos: anafilaxia, urticária, angioedema, hipotensão, náusea, irritação gástrica local, diarréia e crise asmática em indivíduos asmáticos sensíveis a sulfitos.  Uma das principais desvantagens da utilização dos agentes sulfitantes em alimentos é a perda da atividade da vitamina B1 (tiamina). 

A ingestão de alimentos contendo sulfitos tem sido considerada como uma das principais causas de broncoespasmos em indivíduos asmáticos. No entanto, a determinação analítica de sulfitos em alimentos é dificultada em decorrência da elevada reatividade desses compostos. 

Postado por: Daniela Alvarenga e Elineides Silva 

Referências: 

ANDERSON, C.; et al. Ion chromatographic determination of sulfites in foods. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, v. 69, p. 14-19, 1986. 

FAO/WHO. Evaluation of national assessments of intake of sulfites. World Health Organization – Food Additives Series: 42, Geneva, 1999. Disponível no site: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v042je25.htm. Acessado em 11 de maio de 2004. 

ISAAC, A.; et al. Electroanalytical methods for the determination of sulfite in food and beverages. Trends in Analytical Chemistry, v. 25, n. 6, p. 589-598, 2006.