Leite e suas variações

Se acrescentarmos a importância nutricional do leite como

 alimento, estaremos diante de um dos produtos mais importantes da agropecuária brasileira. O leite é rico em uma grande quantidade de nutrientes essenciais ao crescimento e  manutenção de uma vida saudável. A indústria de laticínios tem potencializado o valor nutritivo do produto. 

Existem no mercado uma série de bebidas lácteas enriquecidas com vitaminas, minerais e ômegas (tipo essência de gordura que reduz os níveis de colesterol). 

Quanto ao seu teor nutricional, o leite pode ser: 

• Integral: tem conteúdo em gordura igual a 3% 
• Leite desnatado: conteúdo gorduroso inferior a 0.5% 
• Semi-desnatado: com um conteúdo gorduroso entre 0.5 e 2,9% 
• Saborizado: é o leite açucarado ou edulcorado à que se adicionam sabores tais como morango, cacau em pó, canela, baunilha, etc. Normalmente são desnatados o semi desnatadas. 
• Leite em pó ou Liofilizado: leite do qual se extrai 95% de água mediante processos de atomização e evaporação. Apresenta-se num pó de cor creme. Para seu consumo, só é preciso adicionar água. 
• Leite condensado, concentrado ou evaporado: deste leite, a água foi parcialmente extraída e ele tem aspecto mais espesso que o leite fluido normal. Pode ter açúcar, adicionado ou não. 
• Leite enriquecido: são preparados lácteos aos quais se adiciona algum produto de valor nutritivo como vitaminas, cálcio, fósforo, omega-3 etc. 

Quanto ao processo de obtenção: 

• Leite UHT (temperatura ultra alta) 

Seu processo não é de pasteurização e sim de esterilização onde ocorre a eliminação de todas as bactérias patogênicas, deteriorantes e inclusive os esporos. É o que se chama de processo industrial e tambem de "longa vida", pois este processo de esterilização aumenta a durabilidade deste leite. O leite é aquecido à temperatura de 130 °C a 150 °C por 2 a 4 segundos. Não há neste processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas. 

É o tipo mais consumido e encontrado nos supermercados.

• Leite tipo A 

Leite in natura, é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo denomina-se pasteurização. Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria fazenda, com o mínimo de contato humano. 

Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A tem menos contaminantes, e portanto demora mais a estragar do que os leites B e C. 

• Leite tipo B 

Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como o envasamento, podem ser feitos em laticínio fora da fazenda. 

A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio, há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentração de contaminantes e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C. 

• Leite tipo C 

A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado. 

Em relação aos microrganismos antes da pasteurização não tem limites e após a refrigeração pode ter até 150.000 UFC/ml. A tolerancia de Coliformes Totais é de 0,2/ml.

Postado por: Daniela Alvarenga e Elineides Silva

Referências:

Alais, C. Ciência do leite. Cía Editorial. México, 1971. 

Mahan LK, Escott SS. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 9ª ed. São Paulo: Roca; 1998. 

Souci SW, Fachmann W, Kraut H. Food composition 

and nutrition tables. 5th ed. Stuttgart, Germany: Medpharm Scientific Publishers; 1994. 

KROGER, M.; WEAVER, J.C. Confusion about yoghurt - compositional and otherwise. Journal of Milk and Food Technology, Orange, v.36, n.7, p.388, 1973

Leite: A, B, C, UHT... qual a diferença?

O leite é um alimento nutritivo, constituído de água, lactose, gordura, proteínas e minerais. É considerado um dos alimentos mais completos, rico em cálcio, fósforo, magnésio, vitaminas B12, A e D. Além disso, possui ainda zinco e selênio, outros dois minerais importantes e é a principal fonte de cálcio da dieta, pois além de ser rico no nutriente, ele é melhor absorvido pelo organismo quando comparado com o cálcio proveniente dos vegetais. 

Em relação aos aminoácidos, o leite possui todos os essenciais (aqueles que o nosso organismo não produz) e a sua proteína é de alta digestibilidade, ou seja, é rapidamente absorvida pelo organismo e metabolizada. 

Porém, na hora de escolher o leite, as opções encontradas nas prateleiras são diversas e nem sempre se sabe qual a diferença entre os leites disponíveis. 

Ao ser extraído da vaca sadia, o leite é quase isento de micro-organismos, mas todo o processo pelo qual ele passa para ser extraído e transportado (ordenha, contato com utensílios, etc) pode contaminá-lo e, se consumido, transmitir doenças. Assim, a legislação brasileira proíbe a comercialização de leite para consumo humano que não tenha passado pelo processo de pasteurização. A pasteurização consiste em um processo térmico com o objetivo de eliminar bactérias patogênicas presentes no leite, onde o mesmo é submetido a temperaturas de 72 a 75 ºC durante 15 a 20s, seguido por resfriamento imediato a 4 ºC . 

Primeiramente, os leites podem ser diferenciados em gordura: o integral possui mínimo de 3%, o semi-desnatado varia de 2,9 a 0,6% dependendo do fabricante e o desnatado que deve ter no máximo 0,5%. 

Além disso, os leites pasteurizados podem ser classificados em A, B e C, de acordo com a legislação: 

Leite tipo A: deve ser produzido, beneficiado e envazado em Granjas Leiteiras. A ordenha deve ser mecânica em circuito fechado e a pasteurização deve ocorrer imediatamente após a ordenha, na própria Granja; 

Leite tipo B: produzido em propriedade rural (estábulo leiteiro), onde a ordenha deve ser mecânica (quando não há dependência própria só para a ordenha). Após a ordenha, o leite pode permanecer refrigerado por até 48h na propriedade, pois deve ser transportado para a indústria onde sofrerá o tratamento térmico adequado; 

Leite tipo C: produzido em qualquer tipo de propriedade (fazenda leiteira), a ordenha pode ser manual ou mecânica. Após a ordenha, o leite não sofre nenhum tipo de tratamento térmico e, assim, deve ser transportado em vasilhame adequado até as 10h da manhã para a indústria, onde sofrerá os tratamentos adequados. 

E o Leite Longa Vida? Ele passa por um processo térmico diferente da pasteurização, esse processo é chamado de “ultra high temperature” (ultra alta temperatura) e é daí que vem a sigla UHT encontrada nos rótulos. O leite é submetido a uma temperatura de 130 a 150 ºC por 2 a 4 segundos, é imediatamente resfriado a 32 ºC e envasado assepticamente, permitindo maior controle sobre o crescimento bacteriano, por isso ele dura mais tempo e pode ficar em temperatura ambiente enquanto fechado. 

Apesar de passar por processos térmicos, os leites pasteurizados e UHT não tem perdas nutricionais significativas, segundo a FAO. Esses processos garantem a segurança do leite quanto à contaminação, assim não é necessário fervê-lo antes de consumi-lo, pois isso só irá contribuir para a perda de nutrientes. 

Postado por: Marcelle Comenale 

Fontes consultadas: 

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa n º 51 de 18/09/2002. Disponível em: http://portal.mda.gov.br/o/776834

http://saude.abril.com.br/edicoes/0314/nutricao/conteudo_494068.shtml

http://www.rgnutri.com.br/sqv/curiosidades/leite.php

http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/llongavida.php