Muitos são os mitos e questionamentos a respeito do congelamento de alimentos e quanto ao seu valor nutritivo, dentre eles, o que mais ouvimos é: “os alimentos congelados possuem o mesmo valor nutricional do que os frescos?”
“Congelar é sinônimo de preservar”
Os alimentos congelados e armazenados a menos de 18°C faz com que os microorganismos parem de se desenvolver e não estrague o alimento, pois o congelamento mantém o alimento mais próximo do seu estado natural. Os fatores climáticos, as condições de transporte, armazenamento e distribuição, podem influenciar diretamente na qualidade nutricional dos alimentos frescos.
O simples ato de preparar os alimentos para a refeição, também contribui nas perdas de vitaminas e sais minerais do alimento. O processo de congelamento retarda a perda destes nutrientes, porque faz com que haja uma diminuição da velocidade de reações enzimáticas que oxidam o alimento, alterando a cor, sabor e textura.
A qualidade do alimento congelado está diretamente relacionada ao método de congelamento, ou seja, quanto mais rápido o processo de congelamento, melhor será a preservação dos nutrientes, pois evita a formação de cristais de gelo, que danifica o alimento e prejudica a qualidade nutricional dos mesmos.
Fica claro que, o congelamento de alimentos pode ser uma técnica eficaz na preservação dos nutrientes, porém é necessário o processo correto de congelamento e descongelamento para que não haja alteração nas características do alimento.
De acordo com a nova portaria 2619/11, para produtos congelados industrializados devemos seguir a recomendação do fabricante quanto às condições de armazenamento dos alimentos, antes e após a abertura das embalagens. O descongelamento deve ser feito em geladeira e nunca em temperatura ambiente, pois assim evitamos o crescimento bacteriano.
Alguns alimentos que não podem ser congelados:
- Maionese: o congelamento faz a maionese talhar, devido à quantidade de leite em sua composição. Além disso, a gordura contida na maionese se separa dos demais ingredientes. O resultado é uma pasta leitosa com uma camada de óleo por cima.
- Leite, nata e Iogurte: a parte líquida vira gelo e o restante se transforma em pasta. Há separação da gordura e parte líquida, por isso não se recomenda o congelamento.
- Gelatina: Se colocada no freezer, a gelatina cristaliza.
- Batata: somente se cozida e utilizada técnica de branqueamento, do contrário ela solta água e escurece.
- Cremes, pudins que levam amido em sua preparação, soltam água.
Postado por: Melissa Gonçalves
Fontes: Sociedade Beneficente Israelita Brasileira
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