O crescente aumento de problemas de saúde relacionados ao comportamento alimentar tem direcionado ações de promoção de modos de vida mais saudáveis. A baixa ingestão de frutas, legumes e verduras está entre os 10 principais fatores de risco que contribuem para mortalidade no mundo. As Frutas, Legumes e Verduras, como parte da alimentação diária, podem ajudar a prevenir doenças cardiovasculares, câncer, diabetes e obesidade. Estudos mostram que comer uma variedade de frutas, legumes e verduras garante uma adequada ingestão da maior parte dos micronutrientes, fibras e outros fatores nutricionalmente essenciais. Além disso, o aumento do consumo de frutas, legumes e verduras pode ajudar a substituir alimentos que possuem altas concentrações de gorduras saturadas, açúcar e sal.
Junto a essas recomendações encontra-se a preocupação da qualidade desses produtos, que envolve a segurança do alimento, entre outros.
O desenvolvimento dos microrganismos patogênicos, ou seja, aqueles que prejudicam a saúde do consumidor dependem das características dos vegetais manipulados. Cada produto processado passa por várias etapas como: a manipulação, a lavagem, o contato com equipamentos, o empacotamento e o armazenamento. Em cada uma dessas etapas pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos, devido a falhas na higiene pessoal ou pelo contato com equipamentos higienizados inadequadamente.
A manipulação deve ser realizada corretamente para evitar danos ao produto, desperdício de vegetais e contaminação por microrganismos causadores de doenças.
Assim, o cuidado na manipulação do preparo do alimento é importante para a garantia da qualidade do produto.
PROCEDIMENTOS PARA A SELEÇÃO, LAVAGEM E DESINFECÇÃO DOS HORTIFRUTIS:
Em um local limpo e com as mãos higienizadas, lave as frutas e os vegetais um a um retirando sujeiras e eliminando as partes estragadas;
Lavar criteriosamente em água os vegetais folhosos (alface, escarola, agrião, etc.), folha a folha, as frutas e legumes, um a um; desfolhar as verduras com a torneira fechada.
Solução clorada a 200 a 250 ppm - Colocar de molho, por 10 minutos, em água clorada, sendo 10ml (1colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 a 2,5% para 1 litro de água ou 20ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
Escorrer a água, eliminando o que estiver flutuando.
Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em sacos plásticos próprios para esta finalidade, até o momento de prepará-los e/ou servi-los.
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES:
- Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus;
- Desprezar os alimentos prontos para consumo que caírem no chão;
- Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo sobras constantes, providências devem ser tomadas quanto à quantidade preparada
- Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotérmicos;
- Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos;
- Manter cobertos os alimentos e bebidas;
- Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de levá-los à geladeira. Para isso, é necessário dividí-los em pequenas porções, colocando-os em recipientes com gelo;
OBSERVAÇÃO: Vinagre não mata microorganismos, porém você pode utilizá-lo após a lavagem manual e antes do remolho, pois o produto melhora a liberação dos mesmos.
Bicarbonato não pode ser utilizado com esta finalidade, pois não higieniza e ainda destrói vitaminas.
Postado por Bruno Garbini e Danielle Loverri
Fontes consultadas:
GOMES, F. d. (12 de 2007). Frutas, legumes e verduras: recomendações técnicas versus constructos sociais. (Scielo, Ed.) Revista de Nutrição .
TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade das unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Varela, 1999.
Saúde, S. d. (1999). Anvisa. Fonte: Portaria CVS-6/99, DE 10.03.99
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