Sorvetes e suas variedades.

As fórmulas convencionais de sorvete contêm uma alta concentração de sacarose e gorduras, os quais estão relacionados com a textura, consistência e sabor do produto. No entanto, a crescente preocupação com a relação entre saúde e alimentação, manutenção do peso saudável e estética corporal, têm contribuído para a conscientização dos consumidores com relação à qualidade da alimentação. Consequentemente, os fabricantes de alimentos estão oferecendo produtos alternativos com características especiais, tais como as variedades “diet” e “light”.

Os sorvetes “refrescantes” são feitos a base de polpa de frutas e sem adição de gordura. As variedades possuem em média 60 calorias por unidade (picolé).

A composição dos sorvetes cremosos se dá por uma emulsão constituída de gotículas de gordura, de proteínas, de bolhas de ar e de cristais de gelo dispersos em uma fase aquosa, representada por uma solução concentrada de sacarose. Além disso, pode conter outros ingredientes, tais como emulsificantes e estabilizantes.

 Apresentam em média 264 calorias (picolé de 75g) e há opções em que o leite utilizado é desnatado e com redução de açúcares e gorduras, diminuindo para 61 calorias (picolé de 60g).

Em 2009, uma sorveteria na Espanha, lançou sorvetes classificados como terapêuticos, utilizando ingredientes como a erva-cidreira e tília para reduzir o estresse; erva-doce com finalidades de reduzir a formação de gases. Na Nova Zelândia, pesquisadores desenvolveram um sorvete que auxiliaria no combate aos efeitos colaterais da quimioterapia com ingredientes que possam aliviar os quadros diarréicos e a falta de apetite.

Em busca de um bronzeado, a empresa criou um sorvete com laranja, cenoura e gengibre e contra cãibras uma mistura de banana, graviola e água de coco.

Com a proposta de levar os ditos “simbióticos” à composição dos gelatos, cientistas dos Estados Unidos (Missouri) estão adicionando cepas probiótica (Lactobacillus rhamnosis) juntamente com substâncias prebióticas (inulina) com o objetivo de estimular o crescimento da microbiota humana. Também estão adicionados aos sorvetes fibras através de maltodextrina, porém este procedimento ainda gera desfios reclacionados a textura do produto.

Outra variedade de sorvetes são os produzidos com iogurte, mais conhecidos como frozen apresentando toda sua essência e benefícios nutricionais. Possuem melhor digestibilidade e são elaborados com leite totalmente desnatado, reduzindo o colesterol do alimento.

REFERÊNCIAS

EUA: cientistas desenvolvem sorvete multifuncional [Internet]. ABIS. São Paulo. Disponível em: <http://www.abis.com.br/noticias_2011_2.html>. Acesso em: 26 nov. 2011.

NESTLÉ. Poucas calorias e muito sabor [Internet]. Disponível em: <http://www.nestle.com.br/site/marcas/sorvetes_nestle/Picoles_Wellness/molico_frutas_amarelas.aspx>. Acesso em: 26 nov. 2011.

KIBON. Família Magnum [Internet]. Disponível em: <http://www.kibon.com.br/marcas/categoria/magnum>. Acesso em: 26 nov. 2011.

SANTOS, G. G. Sorvete: processamento, tecnologia e substitutos de sacarose. Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde. Anápolis, v. 13, n. 2, p. 95-109. 2009.

Benefícios do frozen [Internet]. Disponível em: <http://www.frozen.queijosnobrasil.com.br/beneficios_frozen.htm>. Acesso em: 26 nov. 2011.