Palatinose (Isomaltulose)

O que é Palatinose?

A Palatinose é um carboidrato branco, puro e cristalino, derivado da fonte natural de sacarose. Ele pode ser encontrado , por exemplo, em mel e extrato de cana-de-açúcar e na beterraba. A Palatinose fornece glicose de uma forma mais equilibrada, fornecendo assim energia prolongada. Além de ser de baixo índice glicêmico, baixo índice insulinêmico e saudável aos dentes, a Palatinose queima mais calorias provenientes de gordura sob a atividade física em comparação com outros carboidratos.

A Palatinose é produzida num processo biotecnológico e aplicada como um carboidrato funcional devido às suas propriedades nutricionais e fisiológicos distintas. A fabricação em larga escala de Palatinose a partir do açúcar da beterraba foi possível somente após a descoberta de uma enzima naturalmente ativa com a capacidade única para modificar a estrutura molecular da sacarose convencional. O microorganismo que produz esta enzima é um gênio biológico: na natureza, Protaminobacter rubrum garante a sua fonte de alimento, criando o seu próprio carboidrato que não pode ser usado como uma fonte de energia pela maioria dos microorganismos concorrentes. Como isso é possível? A utilização de sacarose como fonte de energia requer a divisão do vínculo que liga as duas partes moleculares de sacarose, glicose e frutose. O Protaminobacter rubrum é capaz de reorganizar este vínculo, resultando em um novo carboidrato com uma maior estabilidade da articulação e uma estrutura tridimensional que é "menos atraente" para os outros microorganismos. O carboidrato resultante é palatinose.

Nas últimas duas décadas houve um crescente aumento no interesse da produção de isomaltulose, também conhecida como Palatinose® ou Lylose®, de ocorrência natural no mel e na cana-de-açúcar em pequenas quantidades, e tem sido considerada um promissor substituto da sacarose. A isomaltulose é um dissacarídeo redutor, isômero da sacarose, obtida por conversão enzimática microbiana a partir da sacarose2,3. Pesquisas envolvendo a produ- ção de isomaltulose iniciaram-se no Japão entre 1970-754 . A isomaltulose possui um sabor adocicado suave, apresentando cerca de 50% da doçura da sacarose5-9, tem propriedades físico-quí- micas e sensoriais muito similares e, quando utilizada em alimentos, como substituto da sacarose em confeitos e chocolates, não foi notada diferença na doçura.

A conversão de sacarose em isomaltulose por via microbiana tem atraído grande interesse comercial, pois a síntese química é muito difícil. A isomaltulose [α-D-glicopiranosil-(1,6)-β-D-frutofuranose] é obtida através da conversão enzimática da sacarose [1-O-(β-Dfrutofuranosil)-α-D-glicopiranose], pela α-glicosiltransferase, também conhecida como sacarose isomerase e isomaltulose sintase (EC 5.4.99.11), na qual a ligação 1,2-glicosídica entre a glicose e a frutose é rearranjada para ligação 1,6-glicosídica (Esquema 1). A enzima é produzida por diversos microrganismos como Protaminobacter rubrum7,18-20, Erwinia carotovora21, Erwinia sp. D1222-24, Erwinia rhapontici10,25, Serratia plymuthica3,26,27, Klebsiella planticola9 e Klebsiella sp.28,29. O uso de microrganismos como biocatalisadores para obtenção de determinadas substâncias tem suas vantagens, como a alta capacidade de multiplicação e alta flexibilidade de utilização, graças ao seu poder de adaptação às várias situações nutricionais, modificando seu metabolismo de acordo com a oferta de nutrientes do meio30. Entre os sistemas de produção de isomaltulose, existem os de enzima.

Fonte; Revisão

Produção de isomaltulose, um substituto da sacarose, utilizando glicosiltransferase microbiana

Por, Felipe Wesley