Os
carboidratos
Os carboidratos, também chamados glicídios ou
hidratos de carbono, são a principal fonte de energia da alimentação humana. O
termo açúcar é, às vezes, utilizado com o sentido de carboidrato, o que provoca
certa confusão, como veremos adiante.
A maior parte das calorias da alimentação
humana é garantida pelos carboidratos.
A sofisticação do nível de vida em países
industrializados ocasionou profundas mudanças na dieta. O consumo de açúcar
refinado aumentou vertiginosamente, ao mesmo tempo em que a quantidade de amido
e fibra fornecidos por grãos, vegetais e alimentos não beneficiados diminuiu.
Essas mudanças, associadas ao uso intensivo de
aditivos químicos, insumos agrícolas e produtos industrializados, são
consideradas por muitos cientistas da nutrição como responsáveis, em
significativa parte, por graves danos infligidos à saúde pública. A
catastrófica alteração no perfil de morbimortalidade por doenças crônicas e
degenerativas ao longo do século é apenas uma das consequências.
A
fotossíntese e os carboidratos
A fotossíntese é um fenômeno deslumbrante, em
que reside significativa parte do segredo da vida. Por meio dele, substâncias
inorgânicas simples, como o gás carbônico e a água, são, sobre efeito da
energia solar, fixados pela clorofila, reunidos e convertidos em compostos
orgânicos que participam da nutrição vegetal e animal.
Os carboidratos, formados na fotossíntese,
são armazenados nas folhas, nos caules, nas raízes, nas sementes e nos frutos
como nutrientes utilizáveis em diferentes funções, ou como material de reserva.
O amido é o exemplo mais comum de carboidrato complexo de reserva sintetizado
pelas plantas.
Ocorre em praticamente todos os alimentos
vegetais, em quantidades variáveis.
O dióxido de carbono (gás carbônico)
absorvido pelas folhas é hidratado pela água retirada do solo pelas raízes.
Como resultado, há liberação de oxigênio para a atmosfera. A energia
responsável pela reunião química dos vários átomos e a formação das cadeias
carbonadas dos carboidratos provém do sol.
O
organismo animal está dotado de recursos que convertem a energia dos alimentos
em outras modalidades de energia: mecânica, química, elétrica etc., permitindo,
respectivamente, o movimento dos músculos, a formação de diferentes compostos
químicos no metabolismo, a atividade do sistema nervoso. É interessante
observar que a "queima" do carboidrato no corpo volta a fornecer as
substâncias básicas: gás carbônico e água.
Sol
- fonte original de energia
As diferentes modalidades de energia da vida
animal e vegetal, e mesmo aquelas utilizadas ou modificadas pela tecnologia,
dependem ou derivam da luz solar. Segundo o relato bíblico da criação, Deus
criou primeiro a luz, em seguida a água e depois fez separação entre águas e
águas, criando o solo.
Tomadas
essas providências básicas, ordenou que a terra produzisse "relva, ervas
que deem semente e árvores frutíferas que deem fruto segundo a sua espécie".
Finalmente, após ter determinado a existência da base nutricional da vida – os
vegetais –, criou os animais marinhos, as aves, os anfíbios, os répteis e os
mamíferos, coroando Sua magnífica obra com a criação do homem, distinguido pela
dotação de inteligência.
Inverno
nuclear
Se a luz solar deixasse de incidir sobre o
planeta, dentro de pouco tempo se extinguiria a vida aqui. Uma guerra atômica
poderia ocasionar aquilo que os estudiosos chamam de "inverno
nuclear". As bombas nucleares originam "cogumelos" capazes de
aspirar milhões de toneladas de fuligem e espalhá-la pela atmosfera, criando
uma densa barreira negra que impediria a passagem dos raios solares.
Sem
luz, cessaria a atividade fotossintetizante das plantas, seguindo-se o
desaparecimento da vida vegetal e a gradual diminuição de alimentos
disponíveis, com a consequente e inevitável extinção de toda vida animal,
inclusive a do homem. Se isso viesse a acontecer, a Terra voltaria a ser como
no princípio: "sem forma e vazia".
Classificação
dos carboidratos
A classificação mais
importante dos carboidratos diz respeito ao número de unidades constitutivas de
uma molécula:
-
Os monossacarídeos têm apenas uma unidade de carboidrato.
-
Os dissacarídeos são formados de dois monossacarídeos iguais ou diferentes.
- Os oligossacarídeos contêm
entre três e dez monossacarídeos. Os polissacarídeos, também chamados glicídios
complexos, contêm inúmeras unidades de monossacarídeos.
Monossacarídeos
Glicose
Também chamada açúcar de uva e dextrose, a
glicose é um monossacarídeo cristalino e incolor, hidrossolúvel, presente nas
frutas, no mel de abelha e em diversos outros alimentos. É o açúcar encontrado
no sangue. Apresenta sabor pronunciadamente doce, com grau de doçura igual a
74, sendo um pouco menos doce que a sacarose e um pouco mais doce que o
sorbitol.
Frequentemente
ocorre na forma simples de glicose nos alimentos, podendo também ser obtida a
partir da degradação enzimática de carboidratos mais complexos, como amido,
dextrina e maltose. Todos os glicídios presentes nos alimentos e absorvidos
pelo intestino são convertidos em glicose, que é a forma de glicídio circulante
no sangue. Na célula, a glicose é fosfatada em glicose-6-fosfato, sendo
utilizada na produção de energia. No fígado e nos músculos, a glicose pode ser
armazenada na forma complexa de glicogênio, que é utilizado pelo corpo em
situação específica de necessidade energética.
Frutose
Também
chamada açúcar das frutas e levulose, a frutose é um monossacarídeo cristalino
e branco, facilmente hidrossolúvel, presente em associação com a ribose nas
frutas, no mel e em certas verduras. É o mais doce de todos os carboidratos,
com grau de doçura igual a 173. Juntamente com a glicose, forma a sacarose, que
estudaremos adiante.
Galactose
A
galactose dificilmente é encontrada livre na natureza, sendo obtido a partir da
hidrólise da lactose, o açúcar do leite, que fornece galactose e glicose. É
menos solúvel em água que a glicose, e apresenta grau de doçura relativamente
baixo (32), inferior ao manitol e aproximadamente igual à maltose, porém maior
que a lactose. A galactose é componente de certos glicolipídios e
glicoproteínas, sendo encontrada no sistema nervoso e em outros tecidos.
Pentoses
As
pentoses contêm cinco átomos de carbono. A arabinose e a xilose são pentoses
presentes nas frutas; a ribose e a desoxirribose são pentoses encontradas em
tecidos animais, constituindo os ácidos nucléicos e certas coenzimas.
Álcoois de monossacarídios
O sorbitol é um álcool derivado da glicose,
obtido a partir da sua hidrogenação. Ocorre também naturalmente em diversas
frutas e verduras. Certos produtos dietéticos para emagrecimento utilizam o
sorbitol como adoçante, pois sua absorção é lenta, o que, mantendo o nível de
glicose no sangue elevado por mais tempo, retarda a sensação de fome. Seu grau
de doçura (60) quase equivale ao da glicose. O valor calórico do sorbitol, não
obstante, é aproximadamente igual ao daquela hexose.
O manitol está presente em alimentos como a
batata-doce, a cenoura, o abacaxi, a azeitona e o aspargo. Apresenta baixa
digestibilidade, fornecendo a metade do valor calórico da glicose. O grau de
doçura é semelhante ao da galactose. Deriva da manose. O xilitol, ou
"açúcar da madeira", provém da xilose e é pouco absorvido, sendo
considerado como adoçante não calórico. Seu grau de doçura é elevado,
equivalendo ao da sacarose.
Os alimentos e produtos dietéticos para
emagrecimento e para diabéticos, que contêm sucedâneos dos açúcares comuns,
como os álcoois de monossacarídeos que acabamos de considerar, merecem cautela.
Não raro os rótulos comerciais veiculam informações distorcidas, mal colocadas
ou exageradas sobre os presumíveis efeitos desses produtos. Por exemplo, as
expressões “não calóricas” e "não engorda" são muitas vezes
inadequadas.
O
inositol é um álcool semelhante aos monossacarídeos, e ocorre geralmente
associado a grupos fosfato, formando o hexafosfato de inositol (ou ácido
fítico), substância presente nas cascas de cereais e na soja, entre outros
alimentos.
Dissacarídeos
Sacarose (glicose + frutose)
É o mais comum dos carboidratos,
especialmente na alimentação moderna, razão por que é popularmente conhecido
como "açúcar de mesa". Não é, contudo, recomendável empregar o termo
"açúcar" como sinônimo de carboidrato.
A sacarose pode ser extraída da cana e da
beterraba. Encontra-se também no mel e em grande número de frutas e vegetais.
Quando hidrolisada, fornece glicose e frutose em proporções iguais, passando
então esta mistura a ser chamado “açúcar invertido”. O açúcar refinado contém
grande concentração de sacarose, ou apenas esta substância, sendo
nutricionalmente pobre.
O consumo
exagerado de açúcar, frequente na dieta moderna, encontra-se associado a
incorreções nutricionais que constituem fatores causais de várias doenças crônico-degenerativas,
como propõem vários estudiosos.
Maltose (glicose + glicose)
É
obtida a partir da degradação diastásica do amido. Durante a digestão, é o
último agregado molecular a que o amido é reduzido antes de ser desdobrada em
sua unidade constitutiva, a glicose. O adocicado da maltose é suave,
comparando-se ao da galactose. A maltose é pouco fermentável pelas bactérias
intestinais, razão por que às vezes é utilizada juntamente com a dextrina em
fórmulas infantis que visam à prevenção da diarreia.
Lactose (glicose +
galactose)
É o principal glicídio do leite, não se conhecendo
outra fonte deste carboidrato. Apresenta menor solubilidade que outros dissacarídeos.
Seu grau de doçura é considerado um dos mais baixos entre os açúcares.
A
enzima que desdobra este dissacarídeo é a lactase, produzida em apreciável
quantidade nos lactentes, mas em menor quantidade nos adultos. Quando há
deficiência desta enzima, instala-se um quadro denominado intolerância à
lactose, caracterizado por diarreia, flatulência e desconforto abdominal quando
se ingere leite.
Polissacarídeos
Os principais polissacarídeos digeríveis, ou
utilizáveis no metabolismo, são o amido, as dextrinas e o glicogênio. A
celulose é um importante polissacarídeo não digerível pelo organismo humano,
constituindo parte da fibra dietética. Tanto a celulose como o amido, as
dextrinas e o glicogênio, é formada de glicose em diferentes arranjos. Outros polissacarídeos
menos importantes em nutrição são a inulina, pouco digerível, formada de
frutose e encontrada em alimentos como certas raízes e bulbos, e as galactanas,
formadas de galactose, também de baixa digestibilidade.
Os polissacarídeos
ou carboidratos complexos geralmente distinguem-se por sua baixa solubilidade
e alto conteúdo energético. As plantas e os animais valem-se de polissacarídeos
como meio de estocar energia.
Amido
O
amido é encontrado na forma de grânulos de variados aspectos e tamanhos,
arrumados em camadas geralmente concêntricas. Encontra-se encapsulado numa
parede protetora de celulose, no interior da célula vegetal, como importante
elemento estocador de energia. As moléculas de glicose, que se unem em grande
número para formar o amido, formam dois arranjos distintos:
1. Amilose: as unidades de
glicose estão unidas linearmente, numa longa cadeia sem ramificações (laços
glicosídicos alfa 1-4).
2. Amilopectina: a cadeia de
glicose apresenta pontos de ramificações (nas ramificações, os laços
glicosídicos são do tipo alfa 1-6).
Os
amidos de diferentes alimentos distinguem-se pelos teores de amilose e
amilopectina. Praticamente todos os vegetais contêm amido, em maior ou menor
quantidade. Especialmente ricos são os grãos e as raízes.
O
cozimento dos alimentos dilata os grânulos de amido e abranda o envelope
celulósico que o envolve, favorecendo a digestão. A boa mastigação também
auxilia no rompimento dessa cápsula e na liberação do amido para a atividade
enzimática.
Dextrina
As
dextrinas são formadas numa etapa intermediária do desdobramento do amido.
Apresentam maior solubilidade que o amido, e sabor doce. As dextrinas são
posteriormente desdobradas em moléculas de maltose, que por fim são degradadas
às unidades constitutivas de glicose.
Glicogênio
Também chamado "amido animal", é o
glicídio de armazenamento nos tecidos animais. Como o glicídio é principalmente
utilizado na produção de energia, o glicogênio pode ser considerado um estoque
energético. Uma molécula de glicogênio pode conter dezenas de milhares de
unidade de glicose, que são liberadas na razão direta das requisições
metabólicas.
O fígado e o músculo armazenam glicogênio na
quantidade aproximada de 340 gramas em um homem adulto, das quais 230 gramas
distribuem-se pelos músculos e 110 gramas concentram-se no fígado. Essa
reserva corresponde a 1.400 kcal, valor relativamente pequeno, e que se
destina a atender requerimentos transitórios do metabolismo.
O glicogênio muscular atende prestamente à
necessidade energética dos músculos, ao passo que o glicogênio hepático é
facilmente disponível para o controle da glicemia. A estrutura do glicogênio é
semelhante à da amilopectina, pois apresenta muitas ramificações.
Celulose
É o principal constituinte do arcabouço das
plantas. Animais como os ruminantes digerem a celulose graças à presença de
bactérias do rúmen que produzem celulase, enzima específica para este polissacarídeo.
No caso do homem, a celulose não é digerida, constituindo grande parte da massa
fecal, função hoje considerada importante para o desempenho normal do
intestino.
A
celulose é significativa parte da fibra da dieta, e está presente nos vegetais,
principalmente nas cascas, nas hastes, nos grãos integrais, nas frutas, nas
folhas e nas sementes.
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