O alimento muda quando você muda a forma de prepará-lo?

 

Você já reparou que o mesmo alimento pode ter textura, sabor e até características nutricionais diferentes dependendo de como é preparado?
O cozimento não serve apenas para deixar a comida mais saborosa. Calor, água e tempo podem modificar a estrutura dos nutrientes e de outros compostos presentes nos alimentos.
Cozinhar pode diminuir alguns nutrientes?

Sim. Vitaminas sensíveis ao calor e à água, como a vitamina C, podem ser reduzidas durante alguns métodos de cocção. Em vegetais, estudos mostram que fervura e outros métodos convencionais podem diminuir determinados compostos bioativos. Porém, o resultado depende do alimento e da técnica utilizada.

Isso não significa que comer vegetais crus seja sempre melhor. O cozimento também pode facilitar a digestão e modificar a disponibilidade de alguns compostos.

E o carboidrato? Ele também muda!

Um exemplo interessante acontece com alimentos ricos em amido, como arroz, batata e massas.

Durante o cozimento, o calor e a água provocam a gelatinização do amido, deixando-o mais acessível à digestão. Quando alguns desses alimentos são posteriormente resfriados, parte do amido pode se reorganizar e formar amido resistente, que é menos digerido no intestino delgado.

É por isso que a forma de preparar e até o que acontece depois do cozimento pode influenciar a resposta glicêmica de determinados alimentos.

E quanto mais dourado, melhor? Nem sempre.

O aquecimento intenso, especialmente em processos como fritura, assamento e torrefação, pode provocar a reação de Maillard, responsável por parte da cor, aroma e sabor característicos dos alimentos aquecidos.

Ao mesmo tempo, temperaturas elevadas podem favorecer a formação de compostos como acrilamida, principalmente em alimentos ricos em carboidratos. Por isso, controlar tempo e temperatura durante o preparo é importante.

Então, qual é a melhor forma de preparar os alimentos?

Não existe um único método perfeito.

Cozinhar, vaporizar, assar, refogar ou consumir cru podem apresentar vantagens e desvantagens dependendo do alimento e do objetivo.

O mais importante é variar as preparações, evitar o excesso de temperaturas muito altas e lembrar que nutrição não está apenas no alimento, mas também na forma como ele é preparado.

Da próxima vez que você colocar uma panela no fogo, lembre-se:

você não está apenas preparando a comida, está também transformando sua estrutura.

Post elaborado por Claudia Cryslla - Graduanda de Nutrição

Referências científicas

• KOSEWSKI, G. et al. The Impact of Culinary Processing, including Sous-Vide, on Polyphenols, Vitamin C Content and Antioxidant Status in Selected Vegetables—Methods and Results: A Critical Review. Foods, 2023, 12(11), 2121.
• QIA, H. et al. Effects of Domestic Cooking Methods on Physicochemical Properties, Bioactive Compounds and Antioxidant Activities of Vegetables: A Mini-Review. Food Reviews International, 2023, 39(9), 7004–7018.
• Physiological effects of resistant starch and its applications in food: a review. Food Production, Processing and Nutrition, 2023, 5, 48.
• JEEVARATHINAM, G. et al. Macromolecular, thermal, and nonthermal technologies for reduction of glycemic index in food—A review. Food Chemistry, 2024, 445, 138742.
• Acrylamide in food: Occurrence, metabolism, molecular toxicity mechanism and detoxification by phytochemicals. Food and Chemical Toxicology, 2023.