O leite constitui uma das principais fontes de proteínas na alimentação de animais jovens e de humanos de todas as idades. Pode ser considerado o alimento mais completo da natureza e o único que satisfaz as necessidades dos recém-nascidos.
Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A caseína é produzida pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de 95% da caseína total do leite está nessa forma. As micelas de caseína junto com os glóbulos de gordura são responsáveis por grande parte das propriedades relativas à consistência e à cor dos produtos lácteos.
Na produção de micelas de caseína (MC), a fração contendo as micelas foi obtida pelos processos de microfiltração e diafiltração, por liofilização. O valor nutritivo da caseína coagulada (COC) obtidas do leite bovino, foi estudado comparativamente à caseína comercial, por meio da dieta recomendada pelo American Institute of Nutritition.(AIN) As misturas de sais, contendo os elementos minerais e mistura vitamínica, também recomendadas pelo AIN, foram usadas no preparo das dietas.
Embora a composição em aminoácidos tenha sido diferente para os concentrados protéicos que compunham as dietas, a análise estatística não mostrou diferença, quanto à variável crescimento, entre os vários tratamentos. Os animais em dietas protéicas, alimentados com diferentes concentrados de caseína, tiveram um aumento de peso médio de 84%, após 21 dias de experimento, enquanto que os animais em dieta aprotéica, evidenciaram uma perda de peso média de 26% em relação ao peso médio inicial.
O estudo descreve claramente o impacto de uma mistura de micelas de caseína e proteína de soro estabilizada glóbulos de gordura sobre os estágios de gelificação de pré-coagulação do coalho, e destaca ainda a importância do estado de floculação das gotículas de emulsões, afetando a estrutura formação do gel. Quanto a digestibilidade da caseína micelar, foi significativamente menor que a da caseína comercial.
Já sem base científica a informação é que por ser uma proteína de lenta metabolização tem excelente capacidade em evitar a quebra da massa magra (o catabolismo proteico), além de atuar estimulando a síntese de proteínas, apesar deste estímulo ser menor do que o fornecido pelas proteínas do soro do leite. A caseína em sua forma micelar gera, após sua ingestão, um fluxo constante de aminoácidos na corrente sanguínea mantendo um amplo espectro dos mesmos no sangue por um período aproximado de 7 horas após a sua ingestão.
Uma das incríveis propriedades da caseína micelar é a de formar uma espécie de gel no intestino. É este gel que garante que os aminoácidos presentes na caseína sejam liberados gradualmente no organismo, o que faz dela uma perfeita proteína para ser usada para a prevenção do catabolismo muscular e para inibir os hormônios.
Postado por :Sueli Merz
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