O arroz (Oryza sativa) é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da população mundial. O arroz é uma excelente fonte de energia, devido à alta concentração de amido, fornecendo também proteínas, vitaminas e minerais, e possui baixo teor de lipídios. Portanto, devido à importância do arroz na dieta de grande parte da população, sua qualidade nutricional afeta diretamente a saúde humana. Pesquisas vêm sendo desenvolvidas a fim de melhorar a característica nutricional do arroz através do melhoramento genético, sendo que já foram obtidos grãos com maior teor de pró-vitamina A, ferro, zinco e alguns aminoácidos.
É pela estrutura que se define o tipo de arroz, como no caso o integral, que pela descascagem, separa-se a casca da cariopse temos esse tipo.Também pela remoção do farelo, obtendo-se o arroz branco polido, os grãos também podem ser submetidos à parboilização, processo hidrotérmico através do qual se obtém o arroz parboilizado, o qual pode ser consumido na forma integral ou polido.
O arroz é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades menores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. Entretanto, a composição do grão e de suas frações está sujeita a diferenças e variações ambientais, de manejo, de processamento e de armazenamento, produzindo grãos com características nutricionais diferenciadas. Além disso, os nutrientes não estão uniformemente distribuídos nas diferentes frações do grão. As camadas externas apresentam maiores concentrações de proteínas, lipídios, fibra, minerais e vitaminas, enquanto o centro é rico em amido. Dessa forma, o polimento resulta em redução no teor de nutrientes, exceto de amido, originando as diferenças na composição entre o arroz integral e o polido.O Carboidrato do arroz:
Os carboidratos são os principais constituintes do arroz. Além do amido, que corresponde a aproximadamente 90% da matéria seca do arroz polido, também estão presentes açúcares livres e fibra. Enquanto o endosperma é composto principalmente por amido, o farelo e o gérmen apresentam principalmente fibra, contendo pequenas quantidades de outros carboidratos. Em razão do carboidrato, normalmente o arroz é classificado como um alimento de alta resposta glicêmica comparado a outros produtos amiláceos,são relatados índices glicêmicos variando de 54 a 121%, para o arroz branco polido.
O arroz apresenta pequena quantidade de açúcares livres, localizados principalmente nas camadas externas do grão, sendo sua concentração afetada pela variedade, grau de polimento e processamento. Já o integral com a fibra alimentar exerce diferentes funções no organismo humano. Sua capacidade de retenção de água auxilia na prevenção da constipação. Além disso, por não ser digerida, a fibra torna-se disponível para fermentação pela microflora no intestino grosso, com diferentes efeitos no organismo. O maior consumo de fibra na dieta tem sido associado à redução na pressão arterial, na concentração de colesterol total, colesterol LDL e triglicerídeos, e ao controle da glicose sanguínea.
Proteínas
A qualidade da proteína depende de seu conteúdo em aminoácidos. Similar a outros cereais, o arroz apresenta a lisina como aminoácido limitante. Entretanto, entre os cereais, o arroz apresenta uma das maiores concentrações de lisina, resultando em balanço de aminoácidos mais completo. Assim como são observadas variações no teor total de proteínas, também existem diferenças na composição em aminoácidos das proteínas entre o arroz integral e o polido.
Lipídios
A maior concentração ocorre no gérmen (1/3 do conteúdo total), a concentração de lipídios é maior no arroz integral, sendo reduzida com o polimento, geralmente observando-se concentrações inferiores a 1% no arroz polido.
Minerais A concentração de minerais difere nas frações do grão. Enquanto no arroz com casca o silício é componente dominante, no arroz integral e polido, destacam-se fósforo, potássio e magnésio. Ferro e zinco, dois minerais essenciais para a saúde humana, estão disponíveis em baixas concentrações no grão.
Vitaminas
O arroz contém principalmente vitaminas do complexo B e a-tocoferol (vitamina E), com concentrações insignificantes das vitaminas A, D e C. A concentração é maior nas camadas externas do grão, sendo que, para tiamina, riboflavina, niacina e a-tocoferol, estão presentes no farelo. Dessa forma, o polimento reduz significativamente a concentração de vitaminas.
As variações na composição do arroz, tanto devido ao genótipo quanto ao processamento, são interessantes para a alimentação, devido à diferença nas características nutricionais, podendo-se utilizar o arroz com diferentes fins na dieta. Por exemplo, grãos com menor índice glicêmico podem ser indicados para auxiliar na prevenção e/ou no controle do diabetes, grãos com maior teor de minerais podem ser indicados para pessoas em risco nutricional por deficiência da ingestão desses micronutrientes, entre outros. Deve-se salientar que a principal forma de consumo do grão, o arroz branco polido, apresenta redução na concentração da maioria dos nutrientes, afetando significativamente as características nutricionais. O arroz apresenta efeito positivo na prevenção de diversas doenças crônicas devido a diferentes constituintes, mas é deficiente em alguns nutrientes.
Segue os tipos mais comuns de arroz encontrado:
Selvagem: ideal para saladas,mas pode ser frito, como toque final para preparação do prato;
Parborizado: Pré-cozido, o que lhe dá um sabor diferente. Rápido preparo.
Negro ou preto: rico em fibras é um manancial de vitaminas,com sabor amendoado e servido com peixes e carnes.
Arbóreo: com maior concentração de amido, costuma ser usado para risoto,pois é mais cremoso.
Grão curto ou cateto: como fica ensopado após cozido e servido sem tempero pelos japoneses,com sabor sutil.
Vermelho: sua cor vem da película que o envolve. Tem sabor rústico e vai bem com pratos regionais brasileiros, risotos e carnes brancas.
Branco Polido: é o mais comum nas mesas brasileiras. Mas, por passar pelo processo de refino, perde grande parte de suas fibras e vitaminas.
Postado por: Sueli Merz
Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000400049&lang=pt
Nenhum comentário:
Postar um comentário