Minerais como cobre e zinco, participam de inúmeras reações no organismo, diretamente ou como co-fatores de enzimas, e são minerais considerados essenciais. Estes devem ser fornecidos ao homem pela alimentação ou através de suporte nutricional; estima-se como "Ingestão Dietética Diária Considerada Segura e Adequada" para o cobre e o zinco os respectivos valores 1,5 a 3mg/dia e 12 a 15mg/dia.
A absorção destes minerais ocorre no estômago e no intestino delgado, porém a absorção máxima ocorre no intestino delgado. Esta absorção ocorre por difusão ativa, através da ligação destes elementos com ligantes endógenos e exógenos permitindo assim o processo de transporte e absorção. O cobre é absorvido no total de 40 a 60% do ingerido, no zinco, esta absorção pode variar de 60 a 70%. A existência de quelatos (composto químico formado por um íon metálico) permite uma eficiência de absorção destes elementos em até 100%.
Estudos foram realizados afim de avaliar o teor destes minerais em alimentos crus e após sofrerem cocção ,podendo assim auxiliar no conhecimento do aproveitamento destes pelo organismo humano.
Comparando as frutas, cereais e hortaliças do tipo C com as leguminosas, pode-se considerar que estas são fontes de cobre. Experimentos verificam que não há perda significativa do cobre na cocção em meio salino e em meio aquoso. Exceções ocorrem para as amostras de feijão branco em meio salino que apresentaram perda de até 24% e de feijão mulatinho em meio aquoso tendo reduzido cerca de 37% do teor deste metal em relação às amostras cruas.
O teor de zinco nas leguminosas é superior a 10 vezes o valor encontrado nas frutas e hortaliças do tipo C. A cocção tanto em meio aquoso quanto em meio salino não promoveu perda significativa deste metal nas amostras analisadas. Entretanto no meio aquoso as exceções ficaram por conta das amostras de feijão preto que teve cerca de 22% do teor de zinco reduzido e das amostras de feijões branco e mulatinho que tiveram diminuição do teor de zinco em 15%, já no meio salino analises de feijão branco e ervilha apresentaram diminuição do teor de zinco em até 24% e as amostras de grão-de-bico em até 11%.
Partindo de que o teor médio de cobre e zinco nas amostras cruas foram, respectivamente, de 0,75mg% e 3,2mg%, ao consumir uma porção média de leguminosas, cerca de 50g, a mesma fornece aproximadamente 19% e 10% das necessidades diárias de cobre e zinco, respectivamente para um homem adulto segundo a RDA. Acredita-se que tanto o cobre quanto o zinco para a maioria das amostras analisadas apresentam boa biodisponibilidade.
Postado por : Clara Igel
Fonte:http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300002&lang=pt
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