Atualmente, tanto os cremes vegetais quanto as margarinas são produtos presentes na alimentação diária da população brasileira, além de serem também utilizados como ingredientes pela indústria alimentícia.
Ambos os produtos caracterizam-se por uma emulsão de óleo em água, mistura que necessita de emulsificantes especiais para ser estabilizada, adotando a consistência e estrutura adequadas. As margarinas são produzidas a partir da hidrogenação (parcial ou total) de óleos vegetais líquidos, processo descoberto em 1903 que se caracteriza pela adição de hidrogênio às duplas ligações presentes nesses óleos, na presença de um catalisador, geralmente níquel. Após a hidrogenação, o óleo é primeiramente filtrado e posteriormente branqueado e quelado, para a remoção total do catalisador. Ao final do processo, pode-se obter uma gordura hidrogenada parcial ou totalmente, com consistência característica.
De acordo com a legislação brasileira atual, a margarina é o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, com no máximo 95% de gordura total.Assim, o conteúdo de Ácido Graxo Total nas margarinas pode variar de acordo com o conteúdo e o grau de hidrogenação da matéria-prima gordurosa utilizada.
As margarinas são regulamentadas pelo Ministério da Agricultura, sendo definidas pelo mesmo órgão como produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico, sendo que a gordura láctea, quando presente, não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais.
Uma importante fonte de ácidos graxos essenciais (ómegas 3 e 6) que organismo não consegue produzir mas que são fundamentais ao seu bom funcionamento, rica em vitaminas A e D (decisivas para o crescimento, a regulação do metabolismo e a absorção do cálcio pelo organismo) e vitamina E (antioxidante).
Hoje em dia, são várias as associações de médicos e nutricionistas que consideram a margarina um dos elementos básicos de ingestão de gordura, recomendado numa alimentação saudável e equilibrada. É o caso da Organização Mundial de Saúde, que recomenda a substituição de gorduras saturadas animais, como a manteiga, por gorduras insaturadas vegetais, como a margarina.
Postado por Bruno Garbini
Fontes consultadas
CAVENDISH, T.A. et al. Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou interesterificada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 2006.
PETRIBÚ, M.M.V. et al. Estado nutricional, consumo alimentar e risco cardiovascular: um estudo em universitários. Rev. Nutr. vol.22 no.6 Campinas Nov./Dec. 2009.
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