As proteínas dos alimentos ao serem digeridas devem ser hidrolisadas enzimaticamente a aminoácidos livres antes que estes possam ser absorvidos e entrar na síntese de novas proteínas pelo organismo animal. Este nutriente servirá como fonte energética quando estiverem em excesso ou quando houver falta das outras fontes (carboidratos e lipídios).
A digestibilidade das proteínas de origem animal será influenciada pela qualidade das fibras musculares e pelo tecido conjuntivo presentes na composição das diferentes carnes, tais como pescados, aves, bovina e suína.
Sobre o aspecto da qualidade protéica dos pescados, sua proteína é altamente digerível, e também rica em metionina e lisina, possuindo concentrações de outros aminoácidos essenciais, bem como ácidos graxos pertencentes a família ômega-3 (eicosapentaenóico e docosahexapentaenóico) para peixes de água fria.
A carne de aves possui rico teor de proteínas de boa qualidade, ferro e fonte importante de vitaminas do grupo B, principalmente B2 e B12. O peito de frango concentra a menor porcentagem de lipídios (2%), visto que se trata em grande parte de gorduras mono e poli-insaturadas.
A carne suína, classificada como carne vermelha, tem composição muito semelhante as demais. Possui proteína de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B e diversos minerais. Seu teor de gordura e valor calórico depende da localização da carne no animal, mas a quantidade dos demais nutrientes sofre pouca alteração.
O método de cocção inadequado para carnes bovinas podem alterar a qualidade da carne em relação às suas fibras, causando endurecimento e ressecamento do alimento, dificultando a digestibilidade do alimento.
REFERÊNCIAS
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BRUSCHI, F. L. F. Rendimento, composição química e perfil de ácidos graxos de pescados e resíduos: uma comparação. Universidade do vale do Itajaí centro de ciências tecnológicas, da terra e do mar curso de oceanografia. Itajaí, (trabalho de conclusão em Oceanografia) - p. 1-65. 2001.
FELÍCIO, P. E. de. Fatores ante e post mortem que influenciam na qualidade da carne bovina. In: PEIXOTO, A. M.; MOURA, J. C.; FARIA, V. P. de. (Org). Produção de novilhos de corte. 1.ed. Piracicaba: FEALQ, 1997, p. 79-97. 1997.
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Postado por: Wagner Junior.
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