Amaranto, a alternativa protéica

O amaranto é um pseudocereal de origem andina, possui alto valor nutritivo, porém ainda é pouco conhecido no Brasil.

É utilizado normalmente para aumentar a oferta de nutrientes em produtos convencionais consumidos pela população

O aproveitamento da planta é integral, sendo suas folhas, flores e caules consumidos como verdura e os grãos, inteiros ou moídos, são utilizados como cereais em diversas preparações, tais como pães, tortilhas, crepes, pudins, bolos, pastas, tortas, mingaus, massas alimentícias e confeitos.

Além do evidente benefício nutricional, em alguns estudos demonstram que a dieta contendo amaranto reduziu em mais de 50% o colesterol total de ratos em relação á dieta, levando a hipótese de que está ação esteja ligada ao seu perfil de ácidos graxos, ricos em insaturados.

Composição

O grão apresenta cerca de 60% de amido, 15% de proteína, 13% de fibra, 8% de lipídios e 4% de cinzas.

Comparado com outros tipos de grãos, o amaranto apresenta maiores quantidades de proteína do que o arroz (7,5%), milho (8,9%), sorgo (11%), cevada (11,6%), centeio (12,1%) e trigo (12,3%), sendo similar ao da aveia (16,2%). O seu perfil de aminoácidos faz com que seja uma atrativa fonte protéica, devido ao seu conteúdo de lisina (5%), que é limitante na maioria dos cereais; e de aminoácidos sulfurados (4,4%), que são limitantes nas leguminosas. Além disso, contém mais cálcio, ferro e fósforo sendo excelente fonte de fibra insolúvel, principalmente de lignina e celulose, seu teor total de fibra é superior ao dos outros cereais.

É uma fonte expressiva de minerais, por exemplo, o A. cruentus, BRS - Alegria apresenta teores (100g em base seca) consideráveis de fósforo (441mg), potássio (434mg), magnésio (254mg), cálcio (206mg), sódio (0,6mg), ferro (12mg), zinco (5,2mg), manganês (4mg), alumínio (4mg), cobalto (0,06mg) e selênio (0,02 mg).

São descritos os seguintes teores (100g em base seca) de vitaminas na variedade brasileira: riboflavina (B2) (<0,03mg), piridoxina (B6) (0,05mg), niacina (8,04mg), tiamina (0,10 mg), tocoferol total (4,3 mg), vitamina E (2,1 mg).

A farinha integral de amaranto apresenta um alto valor calórico (413,8Kcal/100g). o valor calórico encontrado para o amaranto é mais alto do que nos cereais conhecidos.

  

Indicações

A proteína do grão de amaranto tem ainda alto potencial devido ao fato de ser isento de glúten em sua composição, o que o faz ser uma boa opção de consumo para portadores de doença celíaca.

A sua característica de alimento naturalmente balanceado, faz com que o amaranto possa ser utilizado por qualquer individuo, tanto como grão inteiro, como farinha integral, ou em combinação com outros cereais. Em combinação com farinha de trigo, “noodles”, “cookies”, batatas, mandioca ou milho, pães e bolos de alto teor protéico podem ser elaborados, melhorando o valor nutricional do produto ou prato final.

Abaixo uma alternativa de consumo do amaranto, que pode ser usado como boa opção de lanche altamente nutricional.

BISCOITO DE AMARANTO

Ingredientes: 

· 1 xícara de amaranto em grãos 

· 1 xícara de farinha de amaranto 

· 2 xícaras de amido de milho 

· 3/4 de xícara de água ou leite 

· 2 ovos 

· 1/2 xícara de manteiga light 

· 1/2 xícara de açúcar light ou mascavo 

· 1 colher (sobremesa) de fermento químico 

· 1 colher (sobremesa) de sal marinho 

Modo de Preparo: 

· Deixe o amaranto em grãos de molho por uma noite 

· Moa no liquidificador, com água, e adicione os ovos, o sal e o açúcar 

· Despeje em uma tigela, bata com a manteiga, o amido e a farinha de amaranto 

· Adicione o fermento por último 

· Unte as assadeiras 

· Retire pequenas quantidades com uma colher de sopa e coloque na assadeira deixando um pequeno espaço entre os biscoitos 

· Leve ao forno pré-aquecido a 180°C 

· Retire quando começar a dourar (20 a 30 minutos).

Postado por: Bruno Garbini e Danielle Loverri

Fontes consultadas

CAPRILES. V.D. Efeito da adição de amaranto na composição e na aceitabilidade do biscoito tipo cookie e do pão de forma. Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.3, p.269-274, 2006.

FARFAN J.A. Deveria o Brasil investir em novos grãos para a sua alimentação? A proposta do amaranto (Amatanthus sp.). Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 12(1): 47-56, 2005. 

MARCÍLIO,Roberto. Uso do grão de amaranto no desenvolvimento de produto tipo “cookie” isento de glúten. Características nutricionais e sensoriais. 2001. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, São Paulo, 2001.

MENDONÇA, Simone. Efeito hipocolesterolemizante da proteína do amaranto (Amaranthus Cruentus BRS-Alegria) em hamsters. 2006. Tese (Doutorado em Saúde Pública) - Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006.