Leite e suas variações

Se acrescentarmos a importância nutricional do leite como

 alimento, estaremos diante de um dos produtos mais importantes da agropecuária brasileira. O leite é rico em uma grande quantidade de nutrientes essenciais ao crescimento e  manutenção de uma vida saudável. A indústria de laticínios tem potencializado o valor nutritivo do produto. 

Existem no mercado uma série de bebidas lácteas enriquecidas com vitaminas, minerais e ômegas (tipo essência de gordura que reduz os níveis de colesterol). 

Quanto ao seu teor nutricional, o leite pode ser: 

• Integral: tem conteúdo em gordura igual a 3% 
• Leite desnatado: conteúdo gorduroso inferior a 0.5% 
• Semi-desnatado: com um conteúdo gorduroso entre 0.5 e 2,9% 
• Saborizado: é o leite açucarado ou edulcorado à que se adicionam sabores tais como morango, cacau em pó, canela, baunilha, etc. Normalmente são desnatados o semi desnatadas. 
• Leite em pó ou Liofilizado: leite do qual se extrai 95% de água mediante processos de atomização e evaporação. Apresenta-se num pó de cor creme. Para seu consumo, só é preciso adicionar água. 
• Leite condensado, concentrado ou evaporado: deste leite, a água foi parcialmente extraída e ele tem aspecto mais espesso que o leite fluido normal. Pode ter açúcar, adicionado ou não. 
• Leite enriquecido: são preparados lácteos aos quais se adiciona algum produto de valor nutritivo como vitaminas, cálcio, fósforo, omega-3 etc. 

Quanto ao processo de obtenção: 

• Leite UHT (temperatura ultra alta) 

Seu processo não é de pasteurização e sim de esterilização onde ocorre a eliminação de todas as bactérias patogênicas, deteriorantes e inclusive os esporos. É o que se chama de processo industrial e tambem de "longa vida", pois este processo de esterilização aumenta a durabilidade deste leite. O leite é aquecido à temperatura de 130 °C a 150 °C por 2 a 4 segundos. Não há neste processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas. 

É o tipo mais consumido e encontrado nos supermercados.

• Leite tipo A 

Leite in natura, é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo denomina-se pasteurização. Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria fazenda, com o mínimo de contato humano. 

Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A tem menos contaminantes, e portanto demora mais a estragar do que os leites B e C. 

• Leite tipo B 

Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como o envasamento, podem ser feitos em laticínio fora da fazenda. 

A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio, há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentração de contaminantes e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C. 

• Leite tipo C 

A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado. 

Em relação aos microrganismos antes da pasteurização não tem limites e após a refrigeração pode ter até 150.000 UFC/ml. A tolerancia de Coliformes Totais é de 0,2/ml.

Postado por: Daniela Alvarenga e Elineides Silva

Referências:

Alais, C. Ciência do leite. Cía Editorial. México, 1971. 

Mahan LK, Escott SS. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 9ª ed. São Paulo: Roca; 1998. 

Souci SW, Fachmann W, Kraut H. Food composition 

and nutrition tables. 5th ed. Stuttgart, Germany: Medpharm Scientific Publishers; 1994. 

KROGER, M.; WEAVER, J.C. Confusion about yoghurt - compositional and otherwise. Journal of Milk and Food Technology, Orange, v.36, n.7, p.388, 1973