Nitritos e Nitratos prós e contras

Os embutidos e enlatados apresentam o uso conservantes, que têm como função tornar o produto mais atraente, para que este permaneça com as características sensoriais do produto, como por exemplo, a cor vermelha da carne, além de uma vida de prateleira maior e praticidade ao consumidor.

Existem diferentes tipos de aditivos com a função de conservante que podem ser utilizados em alimentos industrializados como os nitritos e nitratos. Tanto nitritos quanto nitratos são aditivos utilizados pela indústria alimentícia, principalmente pelas indústrias de carne. São adicionadas aos alimentos para impedir ou retardar ações microbiana ou enzimática, deste modo, protegendo o alimento da deterioração. Além disso, são fixadores de cor, e desenvolvem o sabor e o aroma típicos de produtos curados. Entretanto o uso de nitritos e nitratos é discutível devido ao seu efeito adverso quando utilizado em longo prazo.

Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são substâncias que não são encontradas apenas como conservantes de carnes e embutidos, também são encontrados na água potável, no solo, nos vegetais e em fertilizantes, o que aumenta ainda mais a exposição dos humanos a essas substâncias.

Apesar dos benefícios na conservação de alimentos, o uso desses sais podem trazer malefícios a saúde da população. Fatores como método de cozimento, concentração de precursores de nitrosaminas, conteúdo de umidade, temperatura e tempo de fritura, entre outros, podem interferir na concentração desses compostos N-nitrosos nos alimentos. Dentre os produtos embutidos e enlatados que geralmente adicionam nitrato e nitrito como aditivos estão os patês, o presunto, o apresuntado, os salames, a mortadela e a salsicha, e principalmente aqueles que possuem prazo de validade mais longo e que são curados e defumados.

Apesar de alguns malefícios, pode-se concluir que o uso de conservantes nestes alimentos é indispensável para que a população tenha acesso a um produto de qualidade. No entanto, a melhor forma de evitar os problemas causados pelo excesso de nitritos e nitratos no organismo é a ingestão moderada desses alimentos na dieta, impedindo desta forma que os conservantes encontre-se em grandes concentrações no organismo.

Fonte:

AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução RDC nº 33, de 09 de março de 2001. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ee559000474595999d72dd3fbc4c6735/ RDC_33_2001.pdf?MOD=AJPERES>

IAMARINO, L. Z.; OLIVEIRA, M. C.; ANTUNES, M.M.; OLIVEIRA, M.; RODRIGUES, R. O.; ZANIN, C.I.C.B.; SCHIMILLE, M.; LIMA, A.A.; Nitritos e Nitratos em produtos cárneos enlatados e/ou embutidos. Gestão em Foco, Edição nº: 07, 2015.

Por Esther Rocha

      Felipe Wesley