Os efeitos dependem do alimento escolhido, da temperatura, tempo de preparo e método utilizado, entendendo essas diferenças, é possivel escolher métodos que favoreçam o aproveitamento dos nutrientes.
Vitaminas hidrossoluveis, como a vitamina C, são mais suscetiveis à perda durante o preparo, issso acontece porque elas podem se degradar com o calor ou serem transferidas para a água.
Por outro lado, minerais como o ferro, cálcio e potássio, não saõ destruídos pelo calor como essas vitaminas, mas ainda podem passar para a água durante o cozimento, reduzindo a sua quantidade caso esssa água seja descartada
Também há casos em que o cozimento melhora a disponibilidade de micronutrientes. O betacaroteno, presente na cenoura e na abóbora e responsável pela sua coloração alaranjada, tem a sua liberação facilitada com o aquecimento desses aliemntos. Além disso, o cozimento também pode reduzir o determinados compostos atinutricionais e melhorar a digestibilidade de alguns alimentos, como o feijão.
O mais importante é considerar o tipo de alimento, escolher métodos de preparo adequados e manter uma alimentação variada. Dessa forma, é possível aproveitar os benifícios dos alimentos sem deixar de lado a segurança, o sabor e a praticidade das refeições
Referências
LEE, S.el al. Effects of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vefetables. Food Science and Biotechnology, v. 27, p 333 - 342, 2018
Elaborado por Paulo Henrique - Estágiario de Nutrição
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