O que acontece quando se aquece demais o óleo?

 

Os óleos de cozinha são utilizados diariamente, mas é importante ter cuidado com a temperatura e o tempo de aquecimento. Quando o óleo fica quente demais ou é utilizado muitas vezes, pode sofrer alterações e formar substâncias prejudiciais à saúde.

Quando o óleo é aquecido durante muito tempo ou a temperaturas muito elevadas, a sua composição começa a mudar. Podem formar-se substâncias que, em determinadas quantidades, prejudicam as células do nosso organismo.

Além disso, o óleo pode ficar mais escuro, espesso, com cheiro desagradável e começar a libertar fumo. Estes sinais podem indicar que está a perder qualidade.

Todos os óleos reagem da mesma forma?

Não. Alguns óleos resistem melhor ao calor do que outros.

O azeite e o óleo de girassol alto oleico, por exemplo, tendem a suportar melhor o aquecimento do que o óleo de girassol comum, devido à diferença na composição das suas gorduras.

No entanto, isso não significa que os óleos que resistem mais ao calor sejam sempre mais saudáveis em todos os aspetos. A qualidade nutricional também importa.

Qual é a temperatura ideal para fritar?

Para muitas preparações, recomenda-se manter o óleo entre 160 °C e 180 °C.

Quando a temperatura é muito elevada, acima de 200 °C,  o óleo pode deteriorar-se mais rapidamente. Se começar a liberar fumo persistente, desligue o fogão e deixe-o esfriar em segurança.

É importante lembrar que cada óleo tem características próprias. Por isso, a temperatura, o tempo de aquecimento e a frequência de utilização devem ser considerados em conjunto.

Como utilizar o óleo de forma mais segura?

• Controle a temperatura: evite deixar o óleo aquecer excessivamente.

• Não deixe o óleo fumegar: o fumo persistente é um sinal de alerta.

• Evite reutilizá-lo muitas vezes: cada novo aquecimento pode aumentar a sua deterioração.

• Observe as alterações: cheiro desagradável, espuma persistente e textura muito espessa são sinais de que o óleo pode estar degradado.

• Mantenha a cozinha ventilada: isso ajuda a reduzir a exposição aos fumos da fritura.

Conclusão

Aquecer óleo para cozinhar é normal. O problema surge quando o óleo fica quente demais, é aquecido durante muito tempo ou é reutilizado repetidamente.

Com alguns cuidados simples, como controlar a temperatura, evitar o fumo e descartar o óleo deteriorado, é possível reduzir a formação de substâncias indesejáveis e preparar os alimentos de forma mais segura.

Referências científicas

• Choe E, Min DB. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of Food Science, 2007.

• Vegetable Oils and Their Use for Frying. Foods, 2024.

• Influence of Heating during Cooking on Trans Fatty Acid Content of Edible Oils. Nutrients, 2022. 

Elaborado por Paulo Henrique - Estágiario de Nutrição