"Entende-se por iogurte o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final." (Resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000 do MAA, D.O.U 02/01/2001)
O iogurte natural contém proteínas, carboidratos, vitaminas e sais minerais. O desnatado contém as mesmas propriedades nutritivas, porém com uma redução de gordura que lhe confere baixo valor calórico.
Os iogurtes desnatados apresentam textura mais frágil e quebradiça se comparados ao iogurte integral. A adição de concentrado protéico do soro de leite (CPS) melhora as características de textura e retenção de soro do iogurte. No entanto, também pode proporcionar um sabor atípico. Estes motivos podem prejudicar a aceitação de iogurtes desnatados pelo consumidor.
No iogurte integral o teor de gordura é no mínimo de 3g/100 gramas de produto, já no iogurte desnatado o teor de gordura é no máximo de 0,5g/100 gramas de produto.
As modificações nas propriedades sensoriais dos alimentos causadas pela redução na quantidade de gordura são difíceis de evitar. Os consumidores freqüentemente identificam modificação no perfil sensorial e menor prazer em consumir produtos com redução de gordura. Portanto, a aceitação do iogurte desnatado tende a ser menor.
A importância da porcentagem de gordura no produto final está relacionada ao fato de que as pessoas cada vez mais estão à procura de uma alimentação mais saudável, incluindo os alimentos diet e light. Além dos cuidados com a saúde (alimentos funcionais), existem os cuidados e preocupações com a estética corporal, assunto tão explorado nos últimos anos.
Assinado por: Karen Tavares e Luciana Pacheco
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