Onde encontramos a vitamina K

As vitaminas são substâncias orgânicas presentes em pequena quantidade nos alimentos, tendo por finalidade a participação em variadas reações metabólicas controladas por enzimas e coenzimas. São indispensáveis ao funcionamento do organismo na forma de co-fatores. O organismo humano promove a síntese de algumas vitaminas, necessitando, no entanto, do suprimento alimentar.

As vitaminas ocorrem na natureza como tal ou sob a forma de precursores, que são ingeridos através dos alimentos. As microquantidades necessárias variam em função da idade, sexo, estado fisiológico e atividade física do indivíduo. A necessidade é aumentada nos processos de crescimento, gestação, lactação, condições de esforços intensos e na ocorrência de determinadas doenças. Podem ser classificadas em hidrossolúveis e lipossolúveis (como no caso da vitamina K), segundo as características físico-químicas e propriedades fisiológicas.

A vitamina K encontra-se em alimentos animais e vegetais, com a maior concentração em folhas verde escura. As formas da vitamina K são:
- Filoquinona (vitamina K₁) que é a forma predominante, presente nos vegetais, sendo os óleos vegetais e as hortaliças suas fontes mais significativas.
- Dihidrofiloquinona (dK), formada durante a hidrogenação comercial de óleos vegetais.
- Menaquinona (vitamina K₂), sintetizada por bactérias, presente em produtos animais e alimentos fermentados.
- Menadiona (vitamina K₃) que é um composto sintético a ser convertido em K₂ no intestino.
Assim saberemos sobre a vitamina K, metabolismo, biodisponibilidade, recomendações, teores presentes nos alimentos.
Metabolismo
A vitamina K é absorvida no intestino delgado e transportada pelas vias linfáticas. Necessita de um fluxo normal de bile e suco pancreático, além de um teor adequado de gordura na dieta. Alguns fatores podem interferir na absorção como a fisiologia do indivíduo, doenças específicas, má absorção gastrintestinal, secreção biliar, estado nutricional, ingestão insuficiente das fontes dessa vitamina, uso de anticoagulantes cumarínicos(Substância química, com capacidade para alterar a capacidade medicamentosa de coagulação do sangue) e ingestão de megadoses de vitaminas A e E (antagonistas da vitamina K). As maiores lipoproteínas carreadoras da vitamina K são os triglicérides, explicando a relação entre filoquinona e triglicérides plasmáticos. Independentemente da dose consumida, 20% é excretada pela urina em três dias, enquanto que entre 40 e 50% pelas fezes. Esse catabolismo mostra a rápida depleção das reservas hepáticas em pessoas com dieta pobre em vitamina K.
Função da vitamina K
Há evidências de que a vitamina K seja importante no desenvolvimento precoce do esqueleto e na manutenção do osso maduro sadio. Quanto à coagulação sanguínea, ocorre a transformação do fibrinogênio em fibrina insolúvel com a interferência de uma enzima proteolítica (trombina), que se origina da protrombina (fator II), através de fatores dependentes da vitamina K: a pró- Alguns estudos apontam a hipovitaminose.
Biodisponibilidade
A biodisponibilidade é definida como a proporção da vitamina ingerida que sofre a absorção intestinal e conseqüente aproveitamento pelo corpo. A absorção da filoquinona presente nos vegetais é um processo lento, sendo influenciado por fatores digestivos. Já a presença de gorduras na dieta possibilita um aumento na absorção (podendo conter de 30-60 µg de dK em 100 g do alimento), possivelmente pelo estímulo da secreção biliar e formação de micelas. O fato de a filoquinona estar associada a tecidos que realizam a fotossíntese faz com que os vegetais contenham os maiores teores dessa substância.  A casca das frutas e dos vegetais parece conter maiores concentrações da vitamina que a polpa. As preparações vegetais secas e congeladas não diferem do conteúdo da vitamina em comparação aos vegetais frescos. A vitamina K presente nos óleos vegetais é estável ao calor, mas é destruída pela luz, tanto natural quanto fluorescente. A exemplo disso, foi verificado que o óleo de canola perde 87% da vitamina K após ser exposto por dois dias à luz solar.
A vitamina K, nos alimentos, pode variar de 1µg por 100 ml de leite a 400 µg por 100 g em hortaliças. As sopas e carnes são fontes pobres de filoquinona mas, dependendo dos ingredientes da preparação, as sopas, os queijos, carnes processadas e pratos mistos podem ter seus teores elevados. Os leites não são considerados fonte e os peixes, cereais e grãos contêm pequenas quantidades, porém têm seu teor elevado em preparações com adição de óleos. A farinha de aveia crua tem concentração mais alta de K₁ que a cozida, devido ao efeito de diluição criado na adição de água durante a preparação. Os pães e o arroz são fontes pobres. Os tubérculos e bulbos como a batata, rabanete e cebola contêm traço de filoquinona, sendo que entre as raízes, somente a cenoura contém teor maior ou igual a 8,3 µg/100 g. As frutas cítricas contêm baixos teores, tendo como exceção o kiwi, abacate, ameixa seca, figo, amora silvestre, blueberries e as uvas, que contêm de 15,6 a 59,5 µgK₁/100 g. Os sucos de frutas são as menores fontes de vitamina K.
 Alimentos cozidos e processados contêm de moderada a alta quantidade, levando-se em consideração que, geralmente, o consumo diário desses alimentos pode ultrapassar 100 g, tornando-os fontes significativas. Os produtos derivados do tomate que contêm salsa, óleo ou ingredientes como ervas em sua composição, possuem teores maiores da vitamina que os demais. Certas oleaginosas como nozes e caju têm teores significantes de vitamina K. As folhas de chá e os grãos do café também possuem quantidades significativas de filoquinona sendo constatado que há diferentes concentrações de vitamina K₁ chá preto e de chá de ervas verdes A vitamina K₁ presente nos grãos de café depois do preparo foi significativamente menor que a concentração anterior ao preparo e ainda a bebida pronta para consumo não é considerada como fonte dessa vitamina.
Quanto aos alimentos ricos em vitamina K, o grupo dos vegetais folhosos verde escuro contém a maior concentração, como, por exemplo, espinafre, brócolis e alguns tipos de alface, variando de 0,03-440 µgK₁/100 g de alimento. A preparação de creme de espinafre foi considerada uma das maiores fontes, contendo 292 µgK₁/100 g de alimento. As segundas maiores fontes de filoquinona são os óleos e gorduras (0,3-193 µgK₁/100 g de alimento). Por isso, ao serem acrescentados aos alimentos ou preparações, ocorre aumento da vitamina K. A manteiga pode conter até 10 µg em 100 g, enquanto que os óleos vegetais de canola e soja de 127-193 µg por 100 g. Os óleos de soja, canola, algodão e oliva têm maiores teores de vitamina K₁ que os de amendoim e de milho. As gorduras derivadas de óleos vegetais como a margarina, maionese e temperos para salada contêm mais filoquinona comparada à gordura de origem animal, como a manteiga, por exemplo. Os produtos fermentados à base de soja contêm quantidades importantes, assim como os produtos processados que contêm óleo ou gordura como panquecas, wafles e lanches matinais que também contêm alta concentração.
Dicas dietéticas
- Utilizar a mínima quantidade possível de óleos e gorduras, como adição no preparo dos alimentos;
- Evitar o consumo de produtos industrializados à base de óleos, salsa ou ervas (molhos prontos, sopas de pacote, temperos concentrados em tabletes);
- Consumir alimentos conservados em salmoura ao invés da conservação em óleo (ex: atum em lata);
- Remover cascas de frutas e legumes, por possuírem maior concentração da vitamina K que a polpa;
- Utilizar, preferivelmente, queijos ou geléias nas pequenas refeições, ao invés de manteigas e margarinas;
- Evitar a substituição de refeições como almoço e jantar, por lanches e petiscos;
- Manter constante a ingestão diária de vitamina K, evitando grandes variações quantitativas, pois os alimentos fonte de filoquinona também são importantes para o controle de distúrbios metabólicos como as dislipidemias, por exemplo.
Com a possibilidade de uma orientação com nutricionista, o paciente adquire informações quanto a uma maior variabilidade alimentar de fontes de filoquinona, orientação de doses seguras, segundo a faixa etária e níveis da Razão Normalizada Internacional (INR), além de acompanhamento individualizado para tratamento e prevenção de co-morbidades.
Postado por: Sueli Merz
Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0482-50042006000600007&lang=pt