O leite é um alimento nutritivo, constituído de água, lactose, gordura, proteínas e minerais. É considerado um dos alimentos mais completos, rico em cálcio, fósforo, magnésio, vitaminas B12, A e D. Além disso, possui ainda zinco e selênio, outros dois minerais importantes e é a principal fonte de cálcio da dieta, pois além de ser rico no nutriente, ele é melhor absorvido pelo organismo quando comparado com o cálcio proveniente dos vegetais.
Em relação aos aminoácidos, o leite possui todos os essenciais (aqueles que o nosso organismo não produz) e a sua proteína é de alta digestibilidade, ou seja, é rapidamente absorvida pelo organismo e metabolizada.
Porém, na hora de escolher o leite, as opções encontradas nas prateleiras são diversas e nem sempre se sabe qual a diferença entre os leites disponíveis.
Ao ser extraído da vaca sadia, o leite é quase isento de micro-organismos, mas todo o processo pelo qual ele passa para ser extraído e transportado (ordenha, contato com utensílios, etc) pode contaminá-lo e, se consumido, transmitir doenças. Assim, a legislação brasileira proíbe a comercialização de leite para consumo humano que não tenha passado pelo processo de pasteurização. A pasteurização consiste em um processo térmico com o objetivo de eliminar bactérias patogênicas presentes no leite, onde o mesmo é submetido a temperaturas de 72 a 75 ºC durante 15 a 20s, seguido por resfriamento imediato a 4 ºC .
Primeiramente, os leites podem ser diferenciados em gordura: o integral possui mínimo de 3%, o semi-desnatado varia de 2,9 a 0,6% dependendo do fabricante e o desnatado que deve ter no máximo 0,5%.
Além disso, os leites pasteurizados podem ser classificados em A, B e C, de acordo com a legislação:
Leite tipo A: deve ser produzido, beneficiado e envazado em Granjas Leiteiras. A ordenha deve ser mecânica em circuito fechado e a pasteurização deve ocorrer imediatamente após a ordenha, na própria Granja;
Leite tipo B: produzido em propriedade rural (estábulo leiteiro), onde a ordenha deve ser mecânica (quando não há dependência própria só para a ordenha). Após a ordenha, o leite pode permanecer refrigerado por até 48h na propriedade, pois deve ser transportado para a indústria onde sofrerá o tratamento térmico adequado;
Leite tipo C: produzido em qualquer tipo de propriedade (fazenda leiteira), a ordenha pode ser manual ou mecânica. Após a ordenha, o leite não sofre nenhum tipo de tratamento térmico e, assim, deve ser transportado em vasilhame adequado até as 10h da manhã para a indústria, onde sofrerá os tratamentos adequados.
E o Leite Longa Vida? Ele passa por um processo térmico diferente da pasteurização, esse processo é chamado de “ultra high temperature” (ultra alta temperatura) e é daí que vem a sigla UHT encontrada nos rótulos. O leite é submetido a uma temperatura de 130 a 150 ºC por 2 a 4 segundos, é imediatamente resfriado a 32 ºC e envasado assepticamente, permitindo maior controle sobre o crescimento bacteriano, por isso ele dura mais tempo e pode ficar em temperatura ambiente enquanto fechado.
Apesar de passar por processos térmicos, os leites pasteurizados e UHT não tem perdas nutricionais significativas, segundo a FAO. Esses processos garantem a segurança do leite quanto à contaminação, assim não é necessário fervê-lo antes de consumi-lo, pois isso só irá contribuir para a perda de nutrientes.
Postado por: Marcelle Comenale
Fontes consultadas:
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa n º 51 de 18/09/2002. Disponível em: http://portal.mda.gov.br/o/776834
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