Nitrosaminas - cuidados na alimentação.

As nitrosaminas são compostos orgânicos encontrados em alimentos embutidos que utilizam nitratos e/ou nitritos para sua conservação, entre eles há o destaque para os alimentos defumados, queijos e carnes curadas. Essas substâncias podem se formar em alimentos armazenados sob condições inadequadas, propiciando o crescimento de fungos capazes de reduzir o nitrato para formação de nitritos e, consequentemente formar as nitrosaminas.

A concentração destas substâncias é dependente de fatores como: processo de cocção, concentração de nitrito residual ou adicionado, concentração de precursores das nitrosaminas, condições e métodos de pré-processamento, conteúdo de umidade, presença de catalisadores e inibidores da nitrosação.

Desde 1956, estudos toxicológicos foram pesquisados e obtiveram como resultados a indução de tumores no fígado de ratos alimentados com ração contaminada por nitrosaminas. Essas substâncias mostraram-se carcinogênicas em outros animais, principalmente em mamíferos, presumindo-se que o homem também seja sensível a ação tóxica destes compostos.

A exposição humana às nitrosaminas pode ocorre devido a alguns hábitos como o tabagismo, e produtos químicos. Porém, a alimentação é a responsável pela maior exposição, dependendo da média de ingestão apresentada. “Segundo Lijinski, a estimativa de ingestão diária de nitrosaminas por pessoas encontra-se na ordem de 1 µg pessoa-dia. Contudo, este valor poderá ser próximo a zero para muitas pessoas e consideravelmente maior para outras que possuam uma dieta rica em carnes curadas”.

A formação endógena de nitrosaminas ocorre entre um agente nitrosante e aminas, amidas ou alquiluréias, ação que é favorecida em pH ácido (entre 2 e 4) e propícia à região do estômago. A presença destes compostos orgânicos induzem a tumores em diferentes órgãos.

REFERÊNCIAS:

DUTRA, C. B.; RATH. S.; REYES. F. G. R. Nitrosaminas voláteis em alimentos. Alim. Nutr. Araraquara, v. 18, n. 1, p. 111-120. 2007.

ABREU, E. de. A prevenção primária e a detecção do câncer de estômago. Cad. Saúde Públ. Rio de Janeiro, v. 13, n. 1, p. 105-108. 1997.

Postado por: Gabriela Senedez e Wagner Junior.