O processamento industrial de alimentos promove o
prolongamento da sua vida útil, tornando-os mais atraentes ao paladar;
entretanto, induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos.
Assim, o processamento pode ter um impacto positivo
(destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes
dos alimentos e os íons metálicos) ou um impacto negativo (perdas de
nutrientes). Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores
que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, sendo que
temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são os fatores que mais
contribuem para essa alteração.
As vitaminas são substâncias essenciais ao
metabolismo normal dos seres vivos, contribuindo para o crescimento,
funcionamento do corpo e manutenção da saúde sendo requeridas em quantidades menores.
A deficiência de vitaminas induz ao mau funcionamento do organismo (avitaminoses)
e ao aparecimento de doenças.
Por outro lado, o excesso também traz
problemas, sendo chamado de hipervitaminose. As vitaminas não são sintetizadas pelos
humanos em quantidade suficiente para o desempenho normal de suas funções, sendo
necessária a ingestão através dos alimentos. O teor de vitaminas dos alimentos
é bastante variado, dependendo, no caso de vegetais, da espécie, do estágio de
maturação na época da colheita, de variações genéticas, do manuseio
pós-colheita, das condições de estocagem, do processamento e do tipo de
preparação.
Muitos são os processos empregados com o intuito de
produzir alimentos estáveis e seguros como a refrigeração, congelamento,
desidratação, salga, adição de açúcar, acidificação, fermentação, pasteurização,
esterilização, utilização de pulsos elétricos, tecnologia de barreiras ou métodos
combinados, entre outros.
O processamento com emprego de calor é o método mais
comum para aumentar a vida de prateleira dos produtos, possibilitando a inativação
ou inibição do crescimento de microrganismos e enzimas.
Contudo, uma série de mudanças indesejáveis
ocorre nos alimentos tratados pelo calor, como a alteração no flavor, na cor e
na textura e a destruição de vitaminas. Entre os trabalhos analisados, pôde-se
observar maior referência à vitamina C e ao β-caroteno, sendo que as vitaminas
K, D e ácido pantotênico foram às vitaminas menos estudadas. As vitaminas mais sensíveis
ao processamento industrial são a vitamina C e tiamina.
Mudanças nos hábitos dos consumidores, que
buscam, cada vez mais, alimentos nutritivo e próximo do alimento fresco, têm
obrigado as indústrias a buscarem novas formas de tecnologia que agridam menos
o alimento.
O processamento de alimentos tem fundamental importância
na conservação dos mesmos no que diz respeito à segurança microbiológica,
diminuindo perdas durante picos de colheita, além de permitir o consumo de
produtos sazonais durante todo o ano. Outro benefício advindo do processamento
é a possibilidade de transporte dos produtos processados para locais distantes
da área de produção.
Após criteriosa análise, observou-se que alguns métodos
de conservação retêm melhor as vitaminas, entre os quais os métodos que
utilizam pulsos elétricos, desidratação osmótica e alta pressão hidrostática,
enquanto outros promovem maiores perdas como o branqueamento e a secagem.
Apesar da intensificação das pesquisas nesta área, nos
últimos anos, ainda se faz necessária à conscientização dos profissionais
envolvidos com o processamento de alimentos, sobre a importância da manutenção
das características nutricionais dos alimentos. Após processamento, pois a
função principal do alimento deveria ser a de nutrir.
A indústria de alimentos poderia contribuir conciliando
métodos de processamento que fossem economicamente viáveis e que atendessem às
características microbiológicas, sensoriais e nutricionais dos produtos. Neste sentido,
a inclusão da avaliação da estabilidade vitamínica poderia tornar-se um dos
parâmetros importantes no estabelecimento da vida de prateleira dos alimentos
processados pela indústria de alimentos.
Referências: CORREIA, Laura F. M; et al. Efeitos do processamento
industrial de alimentos sobre a estabilidade dos alimentos. Alim. Nutr.,
Araraquara v.19, n.1, p. 83-95, jan./mar. 2008.
Postado por: Geisiane e Sandra
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