As doenças cardiovasculares começam geralmente sob forma de arteriosclerose que é uma condição na qual depósitos de gordura contendo colesterol desenvolvem-se em forma de placas no interior das artérias.
Para evitar estes depósitos de gordura, tem sido recomendado redução no consumo de gorduras saturadas e colesterol e como os produtos de origem animal contêm estas substâncias, normalmente é alvo de inúmeras críticas, porém sem uma base científica.
A redução no consumo de produtos de origem animal, visando redução do colesterol e gorduras, reduz também o consumo de proteínas de alto valor biológico, cálcio, ferro, vitamina B12 e outras vitaminas, entre outros.
Em uma pessoa saudável mesmo com uso de dietas ricas em colesterol o nível de colesterol sanguíneo é pouco afetado porque o organismo diminui a síntese de colesterol e reduz sua absorção intestinal. Porém, em algumas pessoas incapazes de controlar sua síntese, por predisposições genéticas ou expostas a uma série de fatores de risco (sedentarismo, obesidade, fumantes, consumo excessivo de álcool), o controle da ingestão de colesterol deve ser realizado.
A composição das carnes vermelhas é bastante semelhante, pois são músculos de mamíferos. Há diferenciação no percentual de gordura, a qual é dependente da alimentação do animal, forma de criação, tipo de corte e de preparo. A parte gorda das carnes é importante fonte de gordura na dieta e, a parte magra, é fundamentalmente proteína de alto valor biológico.
As carnes também são importante fonte de nutrientes inorgânicos de alta biodisponibilidade como zinco, cobre, selênio e ferro. Constituem-se ainda em importante fonte de Vitaminas B12, A, B6, Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Niacina, etc.
A Carne Suína é um importante alimento pela provisão de inúmeros nutrientes e sabor agradável, tem espaço claro, sob ponto de vista nutricional, em dietas equilibradas. A escolha deve ser feita de acordo com a preferência individual, sem sofrer desestímulo ao consumo por parte dos profissionais que atuam na área da saúde.
Nos modelos atuais de criação de suínos, os percentuais de gorduras entre as diferentes carnes são muito semelhantes: entre 5,1 a 7,1 % nos cortes magros de gado, suíno e ovelha. Também o percentual de proteínas é bastante semelhante entre as carnes "vermelhas": gado, 20,3 % e suíno, 20,8 %.
Nível de colesterol em alguns cortes
Carnes magras (por 100 g)
Filé de frango 98 mg
Pernil suíno 102 mg
Carne magra de vaca 123 mg
Carnes gordas (por 100 g)
Frango inteiro com pele 180 mg
costela suína 198 mg
costela de boi 289 mg
Fonte: Andrea Galante, diretora da Associação Paulista de Nutrição (Apan); Izilda Georgia C. Rossi, vice-presidente do Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São Paulo; Valmir Costa da Rosa, superintendente da Associação Brasileira de Criadores de Suínos (ABCS); Solange G.C. Brazaca, nutricionista do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior Luiz de Queiróz (ESALQ-USP); Luiz Gonzaga do Prado Filho, professor de Ciência e Tecnologia de Alimentos da ESALQ-USP.
Ainda hoje, a maioria das pessoas tem uma visão do “porco”, quando hoje já está sendo produzido o “suíno”. O suíno moderno é exigente, sendo estabelecida a criação em instalações confinadas, sem acesso direto a terra, extremamente limpas e desinfetadas com rigor. Devido aos avanços tanto das instalações como de manejo, a sanidade melhorou significativamente, proporcionando uma condição ótima para as granjas.
Atualmente, a carne suína passou a apresentar mais de 60% de carne magra na sua carcaça e apenas 1,5 a 1 centímetro de gordura de espessura de toucinho. Por exemplo, ao consumir 100g de lombo cozido ou assado, um ser humano estaria ingerindo apenas 6,7 gramas de gordura, o que representa menos de 10% do máximo a ser ingerido por dia e 72,8 mg de colesterol que é menos de 25% do máximo permitido de acordo com as exigências da “AmericanHeart Association”.
É evidente que os cortes que privilegiam a camada adiposa do animal, como o toucinho, por exemplo, permanecem com maior teor de gordura e colesterol que a carne bovina, o que deve ser evitado na rotina alimentar de indivíduos que se preocupam com a prevenção de doenças.
Nas diferentes espécies animais, o músculo magro tem uma composição relativamente constante em relação ao conteúdo de proteínas, gorduras, minerais e água. A gordura é a principal variável. Nos suínos, esta variação pode ser de 8% a 55% em função de vários fatores, dentre eles: a idade, o sexo, a raça, o manejo e a alimentação do animal. Em relação à idade, animais mais jovens contêm maior proporção de umidade e menor teor de gordura, proteínas e minerais do que os adultos. Os jovens são menos predispostos ao acúmulo de gordura subcutânea e intermuscular. Quanto ao sexo, as fêmeas têm menor predisposição do que os machos inteiros para a formação de gordura, sendo que os castrados tendem mais ao acúmulo de gordura.
O lombo suíno é um potencial aliado ao controle da pressão arterial, pois além de baixo teor de gorduras saturadas e colesterol, contêm menor teor de sódio que as demais carnes e maior teor de potássio.
Podemos concluir dizendo que a carne suína atualmente disponível no mercado não merece os conceitos errôneos apontados pela população brasileira, com relação a perigos pra a saúde, nem quanto a sua composição nutricional. Mas que na verdade trata-se de um alimento nutritivo, saboroso e saudável que, assim como as outras carnes nunca deveria perder espaço na mesa do consumidor.
No entanto é imprescindível a contribuição dos profissionais da área na divulgação e esclarecimento dos mitos que ainda permanecem em relação ao seu consumo.
Receita
Lombo de Porco Light Com Ameixa e Damasco
Ingredientes
· 1 1/2kg de lombo de porco sem gordura
· sal
· alho socado
· cominho a gosto
· pimenta-do-reino a gosto
· alecrim a gosto
· 100g de damasco cristalizado picado grosseiramente
· 100g de ameixa em calda picada grosseiramente
· 150g de requeijão cremoso light
· 60ml de óleo de milho
Modo de preparo
Limpe o lombo de porco retirando a capa de gordura e em seguida abra-o em um grande bife. Depois de aberto, tempere com o sal, alho, cominho, pimenta, alecrim, enrole-o e reserve.
Em um recipiente, coloque os damascos e as ameixas picadas grosseiramente e adicione o requeijão cremoso light e misture. Abra o lombo e espalhe esta mistura de forma homogênea e em seguida enrole-o e passe barbante em todo lombo.
Pegue uma assadeira de borda alta, forre com papel alumínio e ponha o lombo, polvilhe um pouco de alecrim seco por cima, 60ml de óleo de milho e leve ao forno alto, já pré-aquecido, durante 40 minutos. Depois tire o papel alumínio e deixe dourar. Servir ainda quente.
Postado por Bruno Garbini e Danielle Loverri
Fontes consultadas:
