Onde está o açúcar

O açúcar é um produto comercial composto basicamente por sacarose, um dissacarídeo solúvel em água, formado pela união de uma molécula de glicose com uma molécula de frutose. Combinações diferentes não são obtidas naturalmente em plantas como a cana de açúcar, a fonte mais importante de sacarose no Brasil.

Apresenta grande importância comercial, desde sua comercialização na forma de açúcar cristal, refinado, de confeiteiro, light, mascavo e invertido, como em produtos que o contém: sucos, refrigerantes, sorvetes, bolos, biscoitos recheados, balas, chocolates, entre outros.

Mas sua ingestão exige cuidados. Sendo adequada, dá energia e estimula o cérebro a produzir serotonina, neurotransmissor responsável pela sensação de bem-estar e prazer. Já o consumo exagerado e  frequente de açúcar pode aumentar a incidência de cáries, tornar o consumidor obeso e aumentar a incidência de doenças cardiovasculares. Além disso, pode sobrecarregar o pâncreas para a produção de insulina e, com o tempo, levar ao diabetes tipo 2.

Entre os diferentes tipos de açúcar comercial, o açúcar cristal é identificado facilmente por apresentar grandes cristais transparentes de difícil dissolução em água. Sua produção não emprega refinamento intenso e, após sua obtenção, pode servir como matéria-prima para a produção de outras formas, como o refinado. Este apresenta grânulos pequenos, capazes de dissolver facilmente em água. Seu processo de refino é responsável pela completa eliminação de vitaminas e sais minerais provenientes do caldo de cana.

O açúcar de confeiteiro é caracterizado por apresentar grânulos muito pequenos, brancos e altamente solúveis em água. É geralmente associado ao açúcar impalpável, uma mistura de açúcar de confeiteiro com porções de até 3%, em massa, de amido. O amido protege os pequenos grânulos de açúcar da umidade do meio, impedindo a formação de grumos. Além disso, dificulta a absorção de lipídios, favorecendo sua aplicação sobre a superfície de doces, coberturas e glacês.

O açúcar impalpável pode ser preparado na cozinha de sua casa. O processo é simples, bastando fazer uma mistura de açúcar refinado e de amido de maisena com proporção, em massa, 97:3 (97 gramas e 3 gramas, respectivamente). Em seguida, bate-se a mistura em um liquidificador e peneira-se para eliminar os grânulos maiores.

Por sua vez, o açúcar light corresponde ao açúcar refinado misturado com edulcorantes, tais como aspartame e ciclamato. Dessa forma, o açúcar mascara o gosto residual dos edulcorantes e estes tornam a mistura menos calórica.

Por Felipe Wesley