QUIRERA DE ARROZ

O arroz é um dos grãos mais produzidos em todo o mundo e utilizados principalmente para o consumo humano. Devido ao seu custo ser, em geral, maior que o milho, apenas os subprodutos de seu beneficiamento são empregados na alimentação.

Durante o beneficiamento do arroz são produzidos em média 14% de grãos quebrados, classificados como quirera. Para os engenhos de beneficiamento, assim como, para a indústria arrozeira, este fato é um problema econômico, tendo em vista que o valor da quirera representa apenas a quinta parte daquele obtido na comercialização do grão inteiro. Porém, este subproduto contém a mesma composição centesimal média do grão inteiro, além de ser uma fonte rica em amido.

Apesar do baixo custo, a farinha de quirera de arroz é produzida em baixa escala por não apresentar propriedades tecnológicas competitivas em relação ao trigo. Entretanto, o arroz apresenta características especiais que devem ser mais bem aproveitadas. Por exemplo, não é um alimento alergênico; existem variedades com ampla faixa de teor de amilose, o que permite a seleção de acordo com a finalidade; não é tóxico para portadores de doença celíaca (podendo ser utilizado como substituto do trigo na elaboração de produtos sem glúten); o pequeno tamanho dos grânulos de amido de arroz apresenta textura extremamente suave com o cozimento e sabor brando; contém baixos níveis de sódio e alta proporção de amidos facilmente digeríveis.

O uso para alimentação é quase que exclusivamente de seus subprodutos:

• Quirera de arroz, constituída por grãos sem casca, quebrados, tem valor nutritivo um pouco inferior ao do milho;
• Casca de arroz tem alto teor de sílica e lignina com baixa digestibilidade e valor nutritivo, em muitos casos é moída e adicionada ao farelo de arroz diminuindo seu valor nutritivo;
• Farelo de arroz integral, proveniente do beneficiamento do arroz para o consumo humano, constituído por tegumentos que envolvem o grão, tem que ser utilizado fresco ou estabilizado com antioxidante devido ao seu alto teor de gordura, é pobre em Ca e rico em P, tiamina, riboflavina e niacina;
• Farelo de arroz desengordurado é proveniente da extração industrial do óleo do farelo de arroz integral.

Esses subprodutos podem se constituir em excelentes fontes de nutrientes.

Postado por: Daniela Alvarenga e Elineides Silva

REFERÊNCIA

LIMA, G.J.M.M., et.al., Composição Química e Valores de Energia de Subprodutos do Beneficiamento de Arroz. 

Disponível em: http://docsagencia.cnptia.embrapa.br/comtec/cot244.pdf

BARBOSA, F.A., Agronomia – O portal da Ciência e Tecnologia: ALIMENTOS NA NUTRIÇÃO.

Disponível em: http://www.agronomia.com.br/conteudo/artigos_nutricao.htm

ZELAYA, M.P. O papel da adesão e de amidos resistentes em snacks e cereais. Food ingredients, v.11, n.9, p.18-19, 2000.