Aditivos Alimentares

Nas últimas décadas ocorreram mudanças nos hábitos alimentares da população brasileira, pois a substituição de alimentos in natura por alimentos processados vem contribuindo para o empobrecimento da dieta. Consequentemente contribui para o aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (diabetes, hipertensão, neoplasias, etc).

Apesar da dieta ter sofrido modificações ao longo do tempo, a indústria de alimentos vem aplicando uma tecnologia, com o intuito de aumentar o tempo de vida útil dos alimentos o que gera um questionamento quanto a segurança alimentar.

A avaliação dos aditivos alimentares no âmbito mundial é baseada no controle das IDAs (Ingestão Diária Aceitável), desenvolvida pelo Comitê de Expertos em Aditivos Alimentares da Organização Mundial da Saúde (OMS)/Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).

Aditivo alimentar é qualquer substância adicionada ao alimento, sendo que a legislação Portaria SVS/MS n. 540, de 27 de outubro de 1997, define aditivo alimentar como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósitos de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento”. Essa definição não inclui contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas aos alimentos para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

Os mesmos exercem algumas funções no alimento relacionadas com sua conservação, tecnologia de fabricação e modificação das características sensoriais.

Principais funções de aditivos em alimentos

Função	Principais classes funcionais	O que fazem	Exemplos de uso em alimentos
Conservação	Conservadores Acidulantes Reguladores de acidez	Prolongam a vida de prateleira, protegendo o alimento contra a deterioração, provocada por microorganismos ou retardam alterações indesejáveis na cor, aroma e textura.	Refrigerantes, salsichas, óleos vegetais, margarinas e gelatinas.
Tecnologia de Fabricação	Emulsificantes Estabilizantes Espessantes Fermentos químicos	Proporcionam uma textura uniforme que auxiliam a mistura dos ingredientes. Aumenta a viscosidade do alimento.	Produtos a bases de cereais, creme de chantillly, leite de coco, geléias, refresco em pó, molhos para salada, biscoitos.
Modificação das características sensoriais	Corantes Realçadores de sabor Aromatizantes Edulcorante	Conferem ou restauram a cor perdida por exposição do alimento a luz, ar e a altas temperaturas conferem ou realçam aromas específicos; dão sabor doce.	Margarinas, pó para pudins, macarrão instantâneo, salgadinhos,  maioneses, refresco em pó e geléias.

Diversos estudos apontam reações adversas aos aditivos, quer seja aguda ou crônica, tais como reações tóxicas no metabolismo desencadeantes de alergias, de alterações no comportamento, em geral, e carcinogenicidade, esta última observada a longo prazo.

Ainda são poucos os estudos de consumo de aditivos alimentares, fato de grande importância para avaliação da ingestão e dos possíveis efeitos deletérios que essas substâncias possam causar.

Postado por: Débora de Oliveira e Juliana Leal

Referências Bibliográficas:

POLÔNIO, M. PERES, F. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Cad. Saúde Publica. Rio de Janeiro/RJ, ago/2009.

Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em 05/03/2012.

TOLEDO, M. Aditivos Alimentares. vol. 6. Science & Nutrition. 2011.