A
qualidade dos lipídios da dieta possui um papel importante no risco de
desenvolvimento de diversas doenças crônicas. Estudos epidemiológicos prévios
sugerem uma associação positiva entre consumo de ácidos graxos trans e
ocorrência de doenças cardiovasculares em ambos os gêneros. O consumo deste
tipo de gordura vem sendo apontado como um fator de risco importante tanto
quanto o consumo de ácidos graxos saturados para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares
em ambos os gêneros.
Os
ácidos graxos trans, isômeros geométricos e de posição dos ácidos graxos
insaturados, podem ocorrer naturalmente em produtos derivados da carne e leite
de animais ruminantes. Entretanto, as principais fontes de ácidos graxos trans na
alimentação são os óleos vegetais parcialmente hidrogenados, contribuindo com cerca
de 80 a 90% de todos os isômeros trans provenientes da dieta. Constituem fontes
importantes de ácidos graxos trans na dieta: gorduras vegetais hidrogenadas,
margarinas sólidas ou cremosas, cremes vegetais, biscoitos e bolachas, sorvetes
cremosos, pães, batatas fritas comerciais preparadas em fast food, pastéis, bolos,
tortas, massas ou qualquer outro alimento que contenha gordura vegetal
hidrogenada entre seus ingredientes.
A
ingestão de ácidos graxos trans aumenta a atividade da proteína de
transferência de ésteres de colesterol, enzima responsável pela transferência
de ésteres de colesterol de moléculas de HDL para LDL e para lipoproteína de
densidade muito baixa (VLDL), explicando a mudança de perfil lipídico que
ocorre em seres humanos.
O
consumo de calorias provenientes de ácidos graxos trans tem sido associado ao
aumento de LDL-colesterol sérico (low density lipoprotein cholesterol) e
redução no HDL-colesterol sérico (high density lipoprotein cholesterol), resultando
em aumento da relação LDL/HDL.
Há
evidências de que dietas ricas em ácidos graxos trans podem elevar também as
concentrações plasmáticas de triacilgliceróis e de lipoproteína Lp(a).
As
maiores fontes de gorduras trans são: frituras encontradas em lanchonetes,
produtos assados, petiscos empacotados, margarinas e bolachas. Entretanto, o
conteúdo de gorduras trans é muito variável, em diferentes marcas de alimentos industrializados.
Como exemplo, um estudo demonstrou haver enorme diferença no conteúdo de
gorduras trans entre algumas marcas de barras achocolatadas, variando de 0,3
µg/g a 2,94 µg/g; nas margarinas, variou de 0,12 µg/g a 87,6 µg/g; e na batata
tipo chips, de 0,09 µg/g a 3,5 µg/g. É considerado um cardápio rico nesse tipo
de gordura uma porção grande de batatas fritas ou 100 g de pipoca de
microondas, bolachas, waffers, tortas industrializadas ou cream crackers.
Também ultrapassam os valores máximos preconizados, podendo chegar a 9 g/100 g,
as sopas e os molhos enlatados.
Entidades
governamentais incluindo o Brasil, sugeriram diminuição no consumo deste tipo
de gordura e legislaram que estes ácidos graxos devem ter sua quantidade informada no rótulo dos alimentos. Devido a
isso muitas industrias e restaurantes vem retirando ou minimizando a quantidade
de ácidos graxos trans dos seus produtos e utilizando a alegação 0% de gordura
trans como uma medida boa para a saúde, no entanto, dados clínicos e
epidemiológicos indicam que além do baixo teor de gorduras trans, é importante
que os alimentos tenham pequenas quantidades de gorduras saturadas e uma boa
relação dos ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 (n-3) e ômega 6 (n-6).
O
óleo de palma é uma alternativa aceitável para a industria por preservar
características de palatabilidade e conservação dos alimentos. Contudo do ponto
de vista nutricional óleos vegetais não-hidrogenados (ex: soja, canola, milho,
girassol) produzem melhores efeitos no perfil lipídico, se comparados ao óleo
de palma ou a óleos hidrogenados, e estes é que devem ser preferidos.
Postado por:
Thais C. S. Silva
Referências:
Glagiardi, AC et al. Perfil Nutricional de Alimentos com
alegação de zero gordura trans. Rev Assoc Med Bras 2009; 55(1): 50-3
Bertolino, CN et al. Influência do consumo alimentar de
ácidos graxos trans no perfil de lipídios séricos em nipo-brasileiros de Bauru,
São Paulo, Brasil. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 22(2):357-364, fev, 2006
Scher, C et al. O que o Cardiologista precisa saber sobre
gorduras Trans. Arq Bras Cardiol 2007; 90(1) : e4-e7 e.
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